现代饭店餐饮部的运行与经营管理.pptVIP

使用规定改良工程营业设备招牌检查维修保养保险“不受干扰”条款转让或转租（17）违约与终止合同（18）购买选择权与优先否决权（19）仲裁条款（20）租赁宾馆中的餐厅，需根据具体情况订立一些具体条款①宴会设施和服务②客房用餐服务③宾馆用餐服务④餐厅营业时间⑤餐厅经营管理决策权⑥餐厅促销活动等PARTB：饭店餐饮餐单的筹划与设计制作本部分学习目的与要求：1.了解各种餐单的类别及各自的作用；2.掌握选择菜肴的原则、依据及步骤；3.掌握用定量分析的方法筛选具体品种；4.学会给菜单进行整体定价；5.掌握中餐零点菜单设计与制作方法，并动手制作一份中餐零点菜单；6.了解影响中餐宴会菜单筹划的主要因素；制定中餐宴会菜单时，如何进行销售额的预算；01中餐宴会菜单的具体筹划要点有哪些餐单的概念：餐单是餐饮机构向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式之总称。02第一节饭店餐单的种类与作用01饭店餐单的种类02依餐别划分中餐餐单西餐餐单其它餐单03（二）、依餐饮品种划分1．?菜单（Menu）2．?饮料单（DrinkList）展示的品种有酒类、软饮料类、混合饮品类。3．?餐酒单（WineList）仅展示各类葡萄酒。（三）、依用餐时间划分1．?早餐餐单（BreakfastMenu）2．?正餐餐单（DinnerMenu）3．?宵夜餐单依用餐地点划分餐厅餐单（含宴会厅餐单）酒吧餐单房内用餐餐单依用餐服务方式划分点菜餐单（MenuforAlaCarte）套菜餐单（MenuforTabled’Hote,SetMenu）饭店餐单的作用二、饭店餐单的作用（一）、餐单确定了菜肴原料及饮料等（二）、餐单确定了选用哪些制作人员（三）、餐单确定了选用哪些制作设备（四）、餐单确定了制作设备、设施的摆放和位置（五）、餐单确定了餐饮前台的装修档次和风格（六）、餐单确定了前台的服务规格和（七）、餐单确定了每一餐饮产品的营养（八）、餐单确定了餐饮成本控制要求餐单确定了餐饮生产指挥要求01餐单确定餐饮活动信息的传递并将企业形象留给了公众02第二节饭店中餐零点菜单的筹划与设计制作一、菜肴选择的原则（一）、菜肴应迎合目标消费者的口味需求（二）、菜肴应与就餐氛围、环境相协调（三）、菜肴品种的总数不宜过多（四）、菜肴中毛利较大的品种应作为主要选择对象（五）、菜肴应经常更换菜肴品种要平衡——价格平衡——原料搭配平衡——烹调方法平衡——口味、口感平衡——营养平衡菜肴品种要有独特性菜肴的烹饪加工应考虑不同厨师的烹调技艺水平菜肴选择的依据二、菜肴选择的依据（一）、企业的市场定位1．?餐别的定位2．?檔次的定位3．?菜系或菜肴檔次的定位（二）、厨师的制作能力（三）、服务人员的服务能力（四）、制作设备的加工能力（五）、原料市场的供应状况（六）、对前期销售统计资料的分析菜肴选择的步骤掌握菜肴发展的趋势了解菜肴发展趋势的途径新定或修定的菜单应有如下特点体现当时全国菜肴流行、发展潮流反映国内销量最大的菜肴邦系含有企业所在地的菜系品种通过定量分析，选择具体菜肴定量分析选择菜肴的理论基础波士顿矩阵（BostonConsultingGroup,BCG.又称“四象限产品定位法”）由来两项指标——产品的市场占有率——产品的销售额增长率——明星产品（StarsProduct）—狗类产品（DogsProduct）金牛产品（CashCowsProduct）?四类产品02具体运作对菜单进行分类（分类越细越好）在相互竞争的同类菜肴中进行对比、分析由产品的市场占有率——顾客欢迎指数由产品的销售额增长率——销售额指数相关计算公式01(各菜应售百分比=100％÷被分析项目数)某菜肴顾客欢迎指数=某菜肴销售数百分比÷某菜肴销售额指数=某菜肴销售额百分比÷