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泡菜发酵过程中的微生物菌群及品质研究
目录
泡菜发酵过程中的微生物菌群及品质研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
泡菜发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1泡菜发酵基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2泡菜发酵过程中的主要变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3泡菜发酵的工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
泡菜发酵过程中的微生物菌群．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
3.1乳酸菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.2酵母菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.3其他微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.4微生物菌群动态变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
泡菜品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.1泡菜感官品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.2泡菜营养品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.3泡菜安全品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
微生物菌群与泡菜品质关系研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
5.1微生物菌群对泡菜品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
5.2泡菜品质变化对微生物菌群的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.3微生物菌群与泡菜品质关系的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
泡菜发酵过程的优化与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
6.1原料选择与处理优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
6.2发酵工艺参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
6.3微生物菌群的调控技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
7.1样品采集与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
7.2微生物菌群的分离与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
7.3品质分析方法的选用与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
8.1实验结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
8.2结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
9.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
9.2研究建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
泡菜发酵过程中的微生物菌群及品质研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．30
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.1研究背景
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