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中式烹调师（初级）复习题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、大肠

C、胃

D、小肠

正确答案：D

2.可以鲜食的竹笋组织()。

A、鲜嫩

B、浓密

C、微老

D、粗糙

正确答案：A

3.根用芥菜的别名是()。

A、辣疙瘩

B、山疙瘩

C、大疙瘩

D、大头菜

正确答案：A

4.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。

A、血统不同

B、体重不同

C、毛色不同

D、大小不同

正确答案：A

5.鱼类脂肪大部分为()。

A、非必需脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

6.青鱼的体背呈()。

A、绿黑色

B、青黑色

C、青灰色

D、绿灰色

正确答案：C

7.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()。

A、鸭绿江的双城尖叶

B、鸭绿江的双城大叶

C、黑龙江的双城尖叶

D、黑龙江的双城大叶

正确答案：C

8.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、自溶

B、腐败

C、僵尸

D、成熟

正确答案：A

9.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、不完全性

B、完全性

C、劣质

D、半完全性

正确答案：B

10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品卫生法》

C、《食品添加剂法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

11.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。

A、掌握时间

B、添足水分

C、注意安全

D、及时放气

正确答案：C

12.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、昆虫

C、化学农药

D、黄曲霉

正确答案：C

13.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、畜禽类

C、谷类

D、奶类、豆类

正确答案：C

14.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、一熟茭（春季茭）

B、早熟茭（单季茭）

C、早熟茭（春季茭）

D、一熟茭（单季茭）

正确答案：D

15.触电事故有电击和()两类。

A、电痛

B、电伤

C、电麻

D、电死

正确答案：B

16.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、睡觉

C、体育锻炼

D、消化食物

正确答案：A

17.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。

A、不粘锅烹调法

B、煲仔炉烹调法

C、高压锅烹调法

D、微波烹调法

正确答案：D

18.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

19.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、蕹菜

B、香菜

C、百合

D、油菜

正确答案：B

20.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、面点

B、单件

C、批量

D、烹调

正确答案：B

21.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。

A、大小产地

B、品种产地

C、大小老嫩

D、品种性别

正确答案：C

22.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。

A、菊芋

B、燕尾草

C、银苗

D、石刁柏

正确答案：D

23.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、当地卫生防疫部门

D、上级领导

正确答案：C

24.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

25.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。

A、84消毒水溶液

B、消毒溶液

C、过氧乙酸水溶液

D、食盐水溶液

正确答案：B

26.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。

A、红花

B、黄花

C、绿花

D、紫花

正确答案：D

27.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。

A、加工粮食

B、加工果品

C、制作果品

D、加工罐头

正确答案：D

28.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、陶瓷

B、不锈钢

C、铸铁

D、铝合金

正确答案：B

29.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、原料清洁

B、菜品清洁

C、清洁卫生

D、工作卫生

正确答案：C

30.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和()。

A、落苏

B、地栗

C、芋艿

D、山葵

正确答案：B

31.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳃、去尾

B、去鳍、去尾

C、去鳃、去内脏

D、去鳍、去内脏

正确答案：C

32.为