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中式烹调师（初级）考试模拟题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、水禽蛋

B、鹌鹑蛋

C、鸽子蛋

D、鸡蛋

正确答案：B

2.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。

A、气管、食管

B、食管、脉管

C、食管、血管

D、气管、血管

正确答案：A

3.属于我国目前畜类主要品种之一的是()。

A、猪

B、驴

C、马

D、驼

正确答案：A

4.辣根含有较多的黑芥甙和()。

A、蛋白质

B、花青素

C、香油精

D、香精油

正确答案：D

5.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

正确答案：A

6.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

正确答案：C

7.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。

A、脂肪

B、盐分

C、糖分

D、矿物质

正确答案：D

8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《野生动物保护法》

C、《劳动法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

9.毛竹一般为()。

A、1.5kg～2kg

B、1kg～2.5kg

C、1kg～1.5kg

D、2kg～2.5kg

正确答案：D

10.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氧化物

D、氯化物

正确答案：A

11.调味的作用之一是()。

A、增加美味，确定口味

B、增加美味，保持本色

C、保持本色，提高滋味

D、保持本色，确定口味

正确答案：A

12.涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、基本熟悉干货原料的产地

B、能够鉴别原料的品种性质

C、能够了解原料脱水过程

D、基本熟悉干货涨发的过程

正确答案：B

13.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、厨房外购调料

B、餐厅购进调料

C、厨房派生调料

D、餐厅派生调料

正确答案：C

14.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱人民

D、爱社区

正确答案：C

15.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率

B、损耗率

C、熟品率

D、成本率

正确答案：D

16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、剔骨机

D、锯骨机

正确答案：D

17.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、酯

B、醇

C、醛酸

D、酒精

正确答案：D

18.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

19.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名()。

A、快鱼

B、鲭鱼

C、青鱼

D、刀鱼

正确答案：B

20.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

A、组织整理

B、整理

C、组织配合

D、配合

正确答案：C

21.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

22.属于我国鲅鱼的主要产区是()。

A、广东上川岛

B、上海崇明岛

C、辽宁长兴岛

D、河北秦皇岛

正确答案：D

23.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

24.菜薹分油菜薹和()。

A、白菜薹

B、芥菜薹

C、水菜薹

D、花菜薹

正确答案：B

25.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、原料

D、燃料

正确答案：A

26.着衣工艺的作用之一是()。

A、确定配料质感

B、确定原料质感

C、确定调料质感

D、确定菜品质感

正确答案：D

27.鲅鱼的特征是肉质色泽()。

A、洁白

B、微黄

C、微红

D、淡黄

正确答案：C

28.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。

A、电压

B、电弧

C、电泳

D、电流

正确答案：D

29.豆油的特点是其颜色呈()。

A、淡黄色

B、棕黄色

C、棕红色

D、深黄色

正确答案：A

30.污染食品的寄生虫及虫卵有()。