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中式面点师模考试题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

正确答案：B

2.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、不在吃饭时大量饮水

D、饥渴时多饮水

正确答案：D

3.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。

A、动作迅速

B、左右搭扣

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆（碗）、筷

正确答案：D

4.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.4～0.6

B、0.5～0.7

C、0.6～0.8

D、0.3～0.5

正确答案：D

5.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、泡打粉

正确答案：A

6.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、水的比例太大

B、蒸制时间太短

C、澄粉没有烫熟

D、蒸制时间太长

正确答案：C

7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鸡肉

B、牛肉

C、猪肉

D、鱼肉

正确答案：D

8.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、淀粉酶

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

9.（）是伊府面的成熟顺序。

A、煮-炸-闷-炒

B、煮-炸-炒-闷

C、煮-烤-闷

D、蒸-炸-炒-闷

正确答案：A

10.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、炸三角

B、春卷

C、荷花酥

D、排叉

正确答案：C

11.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

A、一般不盖锅盖儿

B、必须盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案：A

12.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、净料重量

C、损耗重量

D、消耗重量

正确答案：B

13.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

14.天然色素保存时应用（）盛装。

A、棕色玻璃瓶

B、白色玻璃瓶

C、铁容器

D、铜容器

正确答案：A

15.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、热对流

C、热辐射

D、热传递

正确答案：D

16.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、磷

B、碘

C、钙

D、镁

正确答案：B

17.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

18.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

正确答案：A

19.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、2%

B、0.5%

C、0.2%

D、1%

正确答案：C

20.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以耗计销”

B、“以存计销”

C、“以存计耗”

D、“以销计耗”

正确答案：C

21.下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

22.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：B

23.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、改善大脑机能

B、提供必需氨基酸

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、防止血栓形成

正确答案：B

24.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、排便

C、动手术

D、大量输液

正确答案：D

25.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、面团

B、面坯

C、半成品

D、成品

正确答案：C

26.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A、面坯色暗质差

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯膨胀越好

正确答案：A

27.削面时，必须（）。

A、将水烧开

B、小火烧水

C、将面盆放正

D、冷水下锅

正确答案：A

28.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15～20

B、20～25

C、10～15

D、5～10

正确答案：D

29.下列对点心价格制定原则叙