DB36T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范.pdfVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1278—2020

南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

Nanchangtilepotstewedsoupcookingtechniquespecification

2020-07-17发布2021-01-01实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T12782020

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目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语与定义1

4操作流程2

5要求3

6原料制备3

7煨制技艺4

8感官要求5

9传送6

附录A（规范性附录）老鸭肚片汤7

附录B（规范性附录）鸡蛋肉饼汤9

附录C（规范性附录）山药排骨汤11

附录D（规范性附录）乌骨鸡汤13

附录E（规范性附录）黄豆煨猪脚15

附录F（规范性附录）银耳莲子汤17

附录G（资料性附录）传承谱系与传承脉络19

I

DB36/T12782020

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前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明

技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术

委员会、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。

DB36/T12782020

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南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作

流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐

为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻）畜、禽产品

GB2712豆制品

GB2720味精

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2758发酵酒及其配制酒

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14934消毒餐（饮）具

GB/T18672枸杞

GB20799肉和