2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪工艺与流程试题分析.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪工艺与流程试题分析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料知识

要求：本题主要考查学生对中式烹饪原料的基本知识掌握程度，包括原料的产地、特点、用途等。

1.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？

A.莴苣

B.茄子

C.土豆

D.西红柿

2.下列哪种肉类属于家禽类？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

3.下列哪种调味品属于油脂类？

A.酱油

B.醋

C.芝麻油

D.糖

4.下列哪种食材属于豆制品？

A.豆腐

B.面条

C.米饭

D.面包

5.下列哪种调味品属于香辛料？

A.生姜

B.葱

C.酱油

D.糖

6.下列哪种食材属于海鲜类？

A.鱼肉

B.虾

C.鸡肉

D.猪肉

7.下列哪种蔬菜属于叶菜类？

A.莴苣

B.茄子

C.土豆

D.西红柿

8.下列哪种肉类属于野味类？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鹿肉

9.下列哪种调味品属于酱类？

A.酱油

B.醋

C.芝麻油

D.豆瓣酱

10.下列哪种食材属于干果类？

A.核桃

B.榴莲

C.芒果

D.香蕉

二、中式烹饪刀工技巧

要求：本题主要考查学生对中式烹饪刀工技巧的掌握程度，包括刀工的基本要求、常用刀法等。

1.刀工的基本要求不包括以下哪一项？

A.刀口要锋利

B.刀法要准确

C.刀工要熟练

D.刀面要保持平整

2.下列哪种刀法适用于切丝？

A.推切法

B.剪切法

C.拉切法

D.切片法

3.下列哪种刀法适用于切片？

A.推切法

B.剪切法

C.拉切法

D.切丁法

4.下列哪种刀法适用于切丁？

A.推切法

B.剪切法

C.拉切法

D.切块法

5.下列哪种刀法适用于切末？

A.推切法

B.剪切法

C.拉切法

D.切片法

6.下列哪种刀法适用于切条？

A.推切法

B.剪切法

C.拉切法

D.切丁法

7.刀工中的“推切法”适用于以下哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.面食

8.刀工中的“剪切法”适用于以下哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.面食

9.刀工中的“拉切法”适用于以下哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.面食

10.刀工中的“切块法”适用于以下哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.面食

四、中式烹饪火候掌握

要求：本题主要考查学生对中式烹饪火候的掌握程度，包括火候的分类、火候对菜肴口感的影响等。

1.烹饪中常用的火候分为哪几种？

A.文火

B.武火

C.微火

D.热火

2.下列哪种烹饪方法适合使用文火？

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

3.下列哪种烹饪方法适合使用武火？

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

4.火候对菜肴口感的影响主要表现在哪些方面？

A.口感

B.颜色

C.口味

D.营养

5.下列哪种菜肴在烹饪过程中需要严格控制火候？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.炒青菜

D.煎鸡蛋

6.烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？

A.观察食材的变化

B.听声音

C.感觉温度

D.以上都是

7.在烹饪过程中，为什么有时需要先使用武火后使用文火？

A.为了使食材更快熟透

B.为了使食材表面焦香

C.为了使食材内部熟透

D.为了使菜肴口感更佳

8.下列哪种烹饪方法在火候掌握上要求较高？

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

9.火候掌握不当会导致哪些问题？

A.菜肴口感不佳

B.菜肴颜色不均匀

C.菜肴营养流失

D.以上都是

10.在烹饪过程中，如何调整火候？

A.调整火力大小

B.调整烹饪时间

C.调整食材的摆放

D.以上都是

五、