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中式烹调师（初级）模拟试题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、不完全性

B、完全性

C、劣质

D、半完全性

正确答案：B

2.属于鲫鱼的主要品种是()。

A、银鱼

B、青竹

C、黄排

D、银鲫

正确答案：D

3.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。

A、冲

B、焯

C、焖

D、沏

正确答案：C

4.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、大米

B、猪蹄

C、大豆

D、核桃

正确答案：C

5.黄豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

正确答案：B

6.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、能否尽快抢救

C、触电时间的长短

D、触电者的身体状况

正确答案：A

7.根用芥菜的别名是()。

A、芥疙瘩

B、大疙瘩

C、包包菜

D、大头芥

正确答案：A

8.属于畜类制品的有()。

A、炸收和白煮

B、蜜汁和白煮

C、蜜汁和糖粘

D、熏烤和肉糜

正确答案：D

9.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、驱虫剂

B、拮抗剂

C、氧化剂

D、防腐剂

正确答案：B

10.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

A、糟卤

B、酱卤

C、黄卤

D、红卤

正确答案：D

11.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A、白花藕

B、黄花藕

C、绿花藕

D、卷花藕

正确答案：A

12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。

A、糖分比率

B、脂肪比率

C、盐分比率

D、蛋白质比率

正确答案：B

13.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、液化石油气

C、沼气

D、人造煤气

正确答案：B

14.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

15.切割工具的种类之一是()。

A、切涮羊肉片刀

B、羊肉串钎子

C、通心槌

D、打蛋器

正确答案：A

16.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、锋利程度

C、重量

D、大小

正确答案：C

17.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、增加电力系统的稳定性

B、防止电力系统的损坏

C、防止触电事故的发生

D、增加电力系统的安全性

正确答案：C

18.膳鱼的鱼体细长呈()。

A、圆筒状

B、三角形

C、扁圆状

D、方桶形

正确答案：A

19.销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、毛利额与成本

C、毛料成本与净料成本

D、毛利额与价格

正确答案：D

20.狼山黑鸡的()。

A、体型略大

B、体型较大

C、体型高大

D、体型稍小

正确答案：C

21.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料单位成本

B、加工后净料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料成本

正确答案：C

22.属于小型苤蓝的特征()。

A、皮较厚为青绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较厚为白绿色

D、皮较薄为青绿色

正确答案：B

23.属于南腿的主要产地是()。

A、昆明

B、蒙自

C、宣威

D、大理

正确答案：C

24.唇形科植物草石蚕又名()。

A、菊芋

B、地蚕

C、银条

D、银根

正确答案：B

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、法律

B、法令

C、行政命令

D、文件

正确答案：A

26.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。

A、高粱

B、玉米

C、大豆

D、水稻

正确答案：A

27.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、添加剂

B、工业“三废”

C、粪便

D、寄生虫

正确答案：C

28.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、技术

C、成本

D、质量

正确答案：B

29.猪类按血统分为地方型、改良型和()。

A、欧洲型

B、引进型

C、传统型

D、亚洲型

正确答案：B

30.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。

A、红卤

B、卤制

C、挂色

D、酱制

正确答案：C

31.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。

A、火度

B、火候

C、火力

D、火势

正确答案：B

32.下列选项中属于冻汁原料的是()。

A、米醋

B、脂肪

C、琼脂

D、粉丝

正确答案：C

33.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、动物与植物原料