《腌笃鲜公开课》课件.pptVIP

《腌笃鲜公开课》欢迎参加本次《腌笃鲜公开课》。本次课程将带您深入了解这道经典上海菜肴，从历史渊源、制作工艺到文化内涵、产业发展，全方位解读腌笃鲜的魅力。希望通过本次课程，您能对腌笃鲜有更深刻的认识，并掌握相关知识与技能。

什么是腌笃鲜腌笃鲜是一道典型的上海本帮菜，属于沪菜、苏菜。其主要食材是鲜猪肉、咸猪肉（腌肉）、竹笋，有时还会加入百叶结等。“腌”，指腌制过的咸肉；“笃”，是上海方言，意为用小火焖煮；“鲜”，指的是新鲜的猪肉和竹笋。腌笃鲜口味咸鲜合一，汤白汁浓，肉质酥烂，笋清香脆嫩，鲜味浓郁。其烹饪方式看似简单，实则对食材的选择、火候的掌握都有着严格的要求。1上海本帮菜经典沪菜，代表上海风味。2主要食材鲜猪肉、咸猪肉、竹笋，可选加百叶结。3风味特点咸鲜合一，汤白汁浓，肉酥笋脆。

腌笃鲜的历史渊源腌笃鲜并非一开始就以“腌笃鲜”之名出现。它是在江南一带农家菜的基础上发展而来。早期，江南地区的农户会将吃剩下的咸肉、鲜肉与春笋一同炖煮，以节省食材，同时也创造出新的美味。随着上海经济的发展，这道菜肴逐渐进入上海人的餐桌，并经过改良，最终形成了我们今天所熟知的“腌笃鲜”。它不仅仅是一道菜，更承载着上海的历史记忆和文化情感。农家菜起源江南农户节约食材的智慧。上海菜改良融入上海本地风味，逐渐定型。文化承载蕴含着上海的历史记忆和文化情感。

腌笃鲜的特点腌笃鲜最显著的特点在于其“鲜”。这种鲜味并非单一的鲜，而是多种食材相互作用，彼此衬托所产生的复合鲜味。咸肉的咸味与鲜肉的鲜味相互融合，竹笋的清香又为汤头增添了一丝清爽。此外，腌笃鲜的汤头也十分讲究。经过长时间的小火慢炖，汤头呈现出乳白色，浓郁而醇厚。肉质酥烂，入口即化，而竹笋则保持着爽脆的口感，层次分明。复合鲜味多种食材相互作用，彼此衬托。汤头浓郁小火慢炖，汤头呈现乳白色。层次分明肉酥笋脆，口感丰富。

腌笃鲜的做法步骤腌笃鲜的做法并不复杂，但每一步都至关重要。首先，将咸肉、鲜肉分别切块，焯水去除血沫。然后，将竹笋剥皮切块，也焯水备用。接着，将所有食材放入砂锅或汤锅中，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖至少2小时。炖煮过程中，可根据个人口味加入少量料酒或姜片。最后，出锅前加入适量的盐调味即可。一碗香气扑鼻、鲜味十足的腌笃鲜就完成了。食材准备咸肉、鲜肉切块，焯水。竹笋处理剥皮切块，焯水。炖煮过程砂锅慢炖2小时以上。调味出锅加盐调味，香气扑鼻。

腌鲜料的选择腌笃鲜的灵魂在于腌鲜料。咸肉的选择至关重要，最好选用农家自制的咸肉，肥瘦相间，咸香适中。如果购买成品咸肉，要注意选择品牌和生产日期，避免购买到劣质产品。鲜肉则要选择新鲜的猪五花肉，肥瘦相间，肉质紧实。这样的鲜肉炖煮后才能呈现出酥烂的口感，肥而不腻。竹笋则要选择新鲜的春笋或冬笋，笋肉饱满，色泽嫩黄。这样的竹笋才能为汤头带来清香的味道。1咸肉农家自制，肥瘦相间，咸香适中。2鲜肉新鲜猪五花，肥瘦相间，肉质紧实。3竹笋新鲜春笋或冬笋，笋肉饱满，色泽嫩黄。

腌制方法介绍如果您想在家自制咸肉，也并非难事。首先，准备好新鲜的猪五花肉，洗净沥干水分。然后，用大量的粗盐均匀地涂抹在猪肉表面，再撒上一些花椒、八角等香料。将涂抹好的猪肉放入容器中，用重物压住，放置在阴凉通风的地方腌制至少7天。腌制时间越长，咸味越浓。腌制完成后，将咸肉取出，用清水洗净表面的盐分，晾干即可使用。准备猪肉1涂抹盐和香料2腌制7天3清洗晾干4

炒作技巧分享腌笃鲜中的“炒”并非指炒菜，而是指焯水。焯水是去除肉类血沫的关键步骤。在焯水时，要冷水下锅，随着水温升高，血沫会逐渐析出。待水开后，撇去血沫，再将肉块捞出，用温水洗净。焯水时间不宜过长，否则肉质会变老。一般来说，水开后煮2-3分钟即可。1冷水下锅2撇去血沫3温水洗净

汤料的调配之道腌笃鲜的汤头主要靠食材本身的鲜味来支撑，因此不需要加入过多的调味料。一般来说，只需要加入适量的盐进行调味即可。如果喜欢，可以加入少量料酒或姜片去除肉腥味。切记不要加入味精、鸡精等人工鲜味剂，否则会破坏汤头本身的鲜味。盐适量调味。姜少量去腥。料酒少量去腥。

烹饪过程的注意事项烹饪腌笃鲜时，最重要的是要用小火慢炖。这样才能让食材充分释放鲜味，汤头浓郁醇厚。炖煮时间至少要2小时以上，时间越长，肉质越酥烂。炖煮过程中，如果汤水过少，可以适量加入开水，但切记不要加入冷水，否则会影响汤头的口感。小火慢炖至少2小时适量加开水避免加冷水

腌笃鲜的营养价值腌笃鲜不仅美味，而且营养丰富。鲜猪肉富含蛋白质，为人体提供能量。咸猪肉则含有一定的盐分，可以补充人体所需的电解质。竹笋富含纤维素，可以促进肠道蠕动，帮助消化。此外，腌笃鲜还含有多种维生素和矿物质，对人体健康有益。1蛋白质鲜猪肉提供能量。2纤维素竹笋促进消化。3维生素和矿物质多种营养，有益健康。