十年烘焙技巧秘籍总结.pptx

十年烘焙技巧秘籍总结

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目录

烘焙基础知识回顾

面包制作技巧精讲

蛋糕制作秘籍剖析

饼干制作要点解析

甜点装饰与创意展示

烘焙问题诊断与解决方案

01

烘焙基础知识回顾

烘焙是利用热能对食材进行加热，使其发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，从而达到熟化、上色、增香等目的。

烘焙技巧包括温度控制、时间掌握、搅拌方法、发酵管理等，这些技巧对于成品的口感、外观和品质至关重要。

烘焙技巧

烘焙原理

烤箱是烘焙的核心设备，分为平炉和风炉两种，平炉适用于大部分烘焙食品，风炉则适用于起酥类和饼干等。

烤箱

烘焙工具包括量杯、量勺、电子秤、打蛋器、筛网、刮刀、模具等，这些工具在烘焙过程中起到重要作用。

工具

食材选择

选择新鲜、优质的食材是烘焙成功的关键，如面粉要选择筋度适中、蛋白质含量合适的；黄油要选择无盐、发酵的；糖要选择细砂糖或糖粉等。

搭配原则

食材的搭配要遵循一定的原则，如干性材料和湿性材料要分开称量；油脂和糖类要一起搅拌；果仁和巧克力等要最后加入等。

烤箱安全

使用烤箱时要注意用电安全，不要随意拆卸烤箱或接触烤箱内部带电部件；烤箱周围不要放置易燃物品；使用完烤箱后要及时关闭电源。

食材安全

注意食材的保质期和储存条件，避免使用过期或变质的食材；生熟食材要分开处理，避免交叉污染。

操作安全

烘焙过程中要注意防烫、防割伤等安全问题；使用刀具和模具时要小心谨慎；不要用手直接接触高温物品。

02

面包制作技巧精讲

蛋白质含量高，筋度强，适合制作需要蓬松和有嚼劲的面包，如法式面包、吐司等。

高筋面粉

低筋面粉

中筋面粉

蛋白质含量低，筋度弱，适合制作口感柔软、松散的面包，如蛋糕面包、甜面包等。

介于高筋和低筋面粉之间，适合制作一般家庭面包。

03

02

01

常用酵母有干酵母和鲜酵母，干酵母便于保存，鲜酵母活性更高。

酵母种类

根据面粉种类、室温等因素调整酵母用量，过多会导致发酵过快，面包口感粗糙；过少则发酵不足，面包体积小。

酵母用量

发酵时间受温度、湿度和酵母用量等因素影响，一般需要1-2小时，可通过观察面团膨胀程度判断发酵是否完成。

发酵时间

采用推、拉、摔等方式揉面，使面团产生筋度，达到表面光滑、有弹性的效果。

揉面技巧

根据面包种类采用不同的整形方法，如圆形、长条形、螺旋形等，使面包外观美观。

整形方法

整形后进行二次发酵，使面包更加蓬松。

二次发酵

烘烤时间

根据面包大小和厚度调整烘烤时间，一般需要20-40分钟。可通过观察面包表面颜色和按压回弹情况判断烘烤是否完成。

烘烤温度

根据面包种类和烤箱性能调整烘烤温度，一般家庭烤箱设置在180-200℃之间。

烤箱预热

烘烤前提前预热烤箱，使面包受热更加均匀。

03

蛋糕制作秘籍剖析

海绵蛋糕

戚风蛋糕

重油蛋糕

天使蛋糕

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03

04

轻盈柔软，富有弹性，蛋香味浓郁。

细腻绵软，口感轻盈，如丝绸般顺滑。

油润绵密，具有浓郁的奶香味和黄油味。

洁白轻盈，口感松软，有轻微的韧性。

蛋黄糊打发

将蛋黄和糖搅拌均匀，再加入油和水（或牛奶）混合均匀，最后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒。

蛋白霜打发

将蛋白打至鱼眼泡状，分次加入细砂糖，继续打发至硬性发泡，即提起打蛋器能拉出短小直立的尖角。

适合制作各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等，使用前需涂抹一层薄薄的油脂并撒上干粉。

圆形模具

适合制作重油蛋糕、磅蛋糕等，方便切割和成型。

方形模具

如心形、星形等，可增加蛋糕的趣味性和观赏性，但需注意脱模时要小心谨慎。

异形模具

戚风蛋糕等出炉后应立即倒扣在烤网上，待完全冷却后再脱模，以防蛋糕回缩。

蛋糕冷却后应及时脱模，避免粘连而导致破损。

使用锋利的刀具，将蛋糕切成均匀的片状，注意每切一刀都要将刀具擦拭干净。

将蛋糕放入密封袋或保鲜盒中，置于阴凉干燥处保存，避免阳光直射和高温。

倒扣冷却

及时脱模

切片技巧

保存方法

04

饼干制作要点解析

酥性饼干

韧性饼干

发酵饼干

薄脆饼干

以低筋面粉为主，口感酥脆，如曲奇、牛舌饼等。

通过发酵工艺制作，口感松软，如苏打饼干、克力架等。

以高筋面粉为主，口感有嚼劲，如全麦饼干、消化饼干等。

以薄脆为特点，如芝麻薄脆、海苔薄脆等。

将黄油切成小块，室温下放置一段时间，使其自然软化；或利用微波炉短时间加热软化，但需注意避免黄油融化。

黄油软化

将软化后的黄油加入糖粉，用电动打蛋器搅打至体积膨胀、颜色发白，呈羽毛状，此过程称为“打发”。打发后的黄油更易于与其他材料混合均匀。

黄油打发

面粉筛入

将面粉过筛后加入打发好的黄油中，过筛可以去除面粉中的颗粒和杂质，使饼干口感更加细腻。

搅拌方法

用刮刀以切拌或翻拌的方式将面粉与黄油混合均匀，避免过度搅拌导致面团起筋，影响饼干口感。

根据饼干种类和厚度不同，烘烤温度也有所差异。一