肉类上浆知识培训.pptx

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肉类上浆知识培训

目录

01.

上浆的基本概念

02.

上浆前的准备

03.

上浆的步骤与技巧

04.

常见上浆肉类菜品

05.

上浆过程中的注意事项

06.

上浆技术的创新与应用

上浆的基本概念

01

上浆定义

上浆是为了在烹饪前给肉类表面形成一层保护膜，防止肉汁流失，保持肉质嫩滑。

上浆的目的

常用的上浆材料包括淀粉、蛋清、水或油等，它们能帮助肉类在高温下形成保护层。

上浆的材料

上浆步骤包括将浆料均匀涂抹在肉类表面，然后静置一段时间让浆料渗透入肉中。

上浆的步骤

上浆的目的

增加口感

锁住肉汁

上浆可以形成保护层，防止烹饪时肉汁流失，保持肉质鲜嫩多汁。

通过上浆，肉片表面会形成一层薄薄的外衣，烹饪后口感更加滑嫩。

便于调味

上浆后的肉类更容易吸附调味料，使得味道更加均匀和深入。

上浆的适用范围

上浆可以使肉类在高温快速烹饪时锁住水分，保持肉质鲜嫩，如炒肉丝、滑肉片等。

适用于快速烹饪的肉类

上浆可以作为腌制前的预处理，帮助调味料更好地渗透进肉中，如糖醋排骨、椒盐鸡块。

适用于腌制肉类前的处理

对于需要嫩滑口感的菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝，上浆是必不可少的步骤。

适用于需要嫩滑口感的菜肴

01

02

03

上浆前的准备

02

肉类的选择与处理

选择新鲜的肉类是确保上浆效果的基础，新鲜肉质色泽鲜亮，弹性好，无异味。

选择新鲜肉类

01

根据菜肴需求，将肉切成适当大小的块或片，确保肉质均匀，便于上浆均匀吸收。

正确切割肉块

02

去除肉块表面和内部的多余脂肪，可以防止上浆时脂肪融化影响浆液的附着。

去除多余的脂肪

03

腌制肉块可以增加风味，同时使肉质更加嫩滑，为上浆做好准备。

肉块腌制处理

04

辅料的准备

根据肉类的种类和烹饪方法，选择玉米淀粉或土豆淀粉，以达到最佳的上浆效果。

选择合适的淀粉

01

准备盐、胡椒粉等基础调味料，以及酱油、料酒等增加风味的调料，为上浆增添层次。

准备调味料

02

使用鸡蛋或仅蛋清来包裹肉类，可使肉质更加嫩滑，是上浆前不可或缺的步骤。

备好鸡蛋或蛋清

03

工具与设备

使用锋利的刀具可以确保肉类切片均匀，为上浆提供良好的基础。

选择合适的刀具

01

02

搅拌碗用于混合浆料，应选择足够大且易于清洁的材质，如不锈钢或玻璃。

准备搅拌碗

03

精确测量浆料成分的比例对于确保上浆效果至关重要，量杯和量勺是必不可少的工具。

使用量杯和量勺

上浆的步骤与技巧

03

肉类腌制方法

选择合适的腌料

根据肉类的种类和烹饪方式选择盐、糖、酱油等基础腌料，以增强风味。

腌制时间的掌握

腌制前的肉处理

在腌制前对肉进行清洗、去腥、切片等预处理，以提升腌制效果。

腌制时间需根据肉的厚度和腌料的种类来调整，确保肉质入味且不过度。

腌制温度的控制

低温腌制可保持肉质鲜嫩，高温腌制则有助于肉质紧实，需根据需求选择。

浆料的配制

根据肉类的种类和烹饪方法，选择玉米淀粉或土豆淀粉来制作浆料，以达到最佳口感。

选择合适的淀粉

在浆料中加入适量的盐、胡椒粉等调味料，可以提升肉类的风味，使其更加美味。

添加调味料

浆料的稠度直接影响肉类的口感，需根据经验调整淀粉与水的比例，确保浆料既不稀也不过稠。

掌握浆料的稠度

浆料涂抹技巧

在涂抹浆料过程中，避免用力挤压，以免浆料中的水分被挤出，影响最终的烹饪效果。

避免过度挤压

涂抹浆料时应使用轻柔的手法，以免破坏肉类的纤维结构，影响口感和嫩度。

轻柔手法

在肉类上浆时，应确保浆料均匀覆盖，避免厚薄不一，以保证烹饪时受热均匀。

均匀涂抹

常见上浆肉类菜品

04

宫保鸡丁

使用盐、料酒、淀粉等腌制鸡丁，可使肉质嫩滑，增加菜品口感。

鸡丁的腌制技巧

炸至金黄的花生米是宫保鸡丁的灵魂，需注意火候，避免炸焦。

花生米的处理

宫保鸡丁的辣味来自干辣椒和花椒，掌握好分量可提升菜品风味。

辣椒与花椒的运用

鱼香肉丝

选用猪里脊肉切丝，加入适量淀粉和蛋清进行上浆，保证肉丝嫩滑。

选材与切配

准备鱼香酱汁，包括泡椒、豆瓣酱、糖、醋等，是鱼香肉丝的灵魂。

调味料准备

热油快炒肉丝至变色，再加入配菜如木耳、红椒丝等，迅速翻炒均匀。

烹饪技巧

将炒好的鱼香肉丝装盘，色泽红亮，鱼香味浓郁，是川菜中的经典之作。

菜品呈现

糖醋里脊

选用新鲜猪里脊肉，切成条状，用料酒、盐腌制去腥。

选材与初处理

将腌好的里脊肉裹上一层由淀粉和蛋清调成的浆液，使肉质嫩滑。

上浆技巧

油温控制在160-180℃，炸至金黄酥脆，保持肉质多汁。

炸制要点

将炸好的里脊肉摆盘，淋上糖醋汁，撒上白芝麻或葱花增香。

装盘与装饰

按比例混合糖、醋、番茄酱等，调制出酸甜适口的糖醋汁。

糖醋汁调配

上浆过程中的注意事项

05

浆料比例控制

精确测量食材

01

使用电子秤精确测量浆料中的每种食材比例，确保上浆效果一致。

考虑食材吸水性

02

根据