DB32T 1695-2011 盐渍海蜇加工技术规范.docxVIP

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备案号：29973-2011

DB32

江苏省地方标准DB32/T1695—2011

盐渍海蜇加工技术规范Codeofpracticeforsaltedjellyfish

2011-01-13发布2011-01-20实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T1695—2011

前言

盐渍海蜇为我省沿海地区传统特色产品，为规范其生产加工过程、提高质量安全水平，特制定本标准。

本标准中盐渍海蜇的产品质量要求按SC/T3210《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》执行。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。

本标准由江苏省海洋与渔业局提出。

本标准起草单位：南通市质量协会、南通北渔人和水产有限公司、南通洋口港食品有限公司、南通京海申水产有限公司、启东市大丰永平食品厂。

本标准主要起草人：孙玉海、顾明、沙敬生、季兵、黄永平

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DB32/T1695—2011

盐渍海蜇加工技术规范

1范围

本标准规定了盐渍海蛰加工的企业基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。

本标准适用将海蛰(RhepilemaEsculenta)及黄斑海蛰(RhepilemaHispidum)等食用水母经盐矾加工的生产过程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1895食品添加剂硫酸铝钾GB3097海水水质标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范SC/T3210盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头

3加工企业基本条件

3.1人员、环境、车间与设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941的规定。3.2食用盐质量应符合GB5461的规定。

3.3硫酸铝钾(明矾)质量应符合GB1895的规定。

3.4加工用淡水应符合GB5749的规定，加工用海水应符合GB3097的规定。

4加工技术要点

4.1原料收购

海蜇原料应新鲜无污染。4.2卤水配制（按重量配比）

卤水1：海水:盐:明矾为100:5:1.5；

卤水2：海水:盐:明矾为100:7:0.3，淡水:盐:明矾为100:14:0.3；

卤水3：海水:盐:明矾为100:10:0.15，淡水:盐:明矾为100:20:0.15；卤水4：淡水:盐:明矾为100:20:0.5。

4.3原料预处理

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将新鲜海蜇切开头皮，去除其颈根（口和胃）和内脏。剁割颈根时，应保持与蜇皮厚度一致。刮净红衣和粘液，在海水中漂净，再将蜇皮放入卤水1中漂洗后立即捞出。海蜇头割下后，让污液渗出，再用卤水1漂洗干净。

4.4一矾处理

4.4.1于干净的容器中加入卤水2，加入量以海蛰皮或海蛰头原料可以翻动为准。

4.4.2将海蛰皮或海蛰头放入卤水2中，24h开始翻动一次，以后每10h翻动一次，连续翻动三次后捞起沥水。

4.4.3沥水后的海蜇用卤水3浸泡，浸泡48h后翻动1次，以后每24h翻动1次，共翻动2次～3次。

4.4.4取出海蛰，逐张堆放在筛网上沥水，沥水过程中要自上而下翻动1次，沥水至卤水滴水不成线

即可。

4.4.5一矾处理时间为8d～9d。

4.5二矾处理4.5.1海蛰皮

将一矾处理后的海蛰皮摊在平板上，把盐矾混合物撒在海蛰膛心上，每3张~4张为一叠，平放在腌渍缸(池)内，池满后，加封顶盐，加盖。盐矾混合物比例为100∶1.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的14％～15％。

4.5.2海蛰头

先在池中撒少许盐矾混合物，再投入一矾处理后的海蛰头，一层盐一层蛰头，每层厚度为18cm~22cm；压实，装满后加封顶盐，加盖。

盐矾混合物比例为100∶1.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的14％～15％。4.5.3处理时间

二矾处理时间为7d～8d。4.6三矾处理

4.6.1将二矾处理的海蛰沥水后放在平板上，将盐矾混合物均匀撒在蛰皮、蛰头上，蛰皮每6张~8张一叠，海蛰头每叠高度20cm左右，平放在腌渍缸(池)内。盐矾混和物比例为100：0.5，用量为二矾沥水