现代餐饮厨房设计与运行管理.pptVIP

第三节???加工厨房的布局与设备一、加工厨房的布局（一）验货、领料处（二）蔬菜加工处（三）切割处（四）水产宰杀处（五）禽畜宰杀处（六）干货涨发处（七）冷藏处二、加工厨房的主要设备锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等第四章???其它各类厨房设计第一节???烹调厨房设计烹调厨房的概念一、具体要求（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层（二）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备（三）具有良好的抽排油烟气效果（四）配份与烹调之间的传递要便捷（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地及专门的设备二、烹调厨房设计示例三、设施、设备中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉第二节???点心、冷菜厨房设计一、点心厨房（一）具体要求1.点心厨房应单独分割或相对独立2.配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备3.良好的抽排油烟、蒸气效果4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查（二）点心厨房设计示例（三）点心厨房设备和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机）、煤气蒸炉具体要求设计成低温、消毒，可防鼠、虫的环境应具备两次更衣条件设计、配备足够的冷藏设备紧靠备餐间并提供出菜便捷条件冷菜厨房设计示例烧烤、卤水厨房设计示例冷菜厨房第五章???厨房相关设施设计第一节?????备餐间设计备餐间的作用备餐间配套完善厨房出品有效控制出品次序创造快捷服务条件前后台信息传递的枢纽在生产与服务区域之间起隔离、缓冲作用，创造良好的就餐环境备餐间设计要求备餐间的概念备餐间应位于厨房与餐厅之间厨房与餐厅之间的备餐间应采用双门双道备餐间应有足够空间和设备备餐间设计示例第二节???洗碗间设计一、洗碗间的作用（一）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量（二）洗碗间的工作效率直接影响到餐饮生产和服务工作的效率（三）洗碗间对控制餐具损耗起决定性作用二、洗碗间设计要求（一）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面（二）洗碗间应有可靠的消毒设施（三）洗碗间通排风效果要好U型L型直线型洗碗间设计、部局形式洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银机、抛光机洗碗间设备配置第六章???厨房辅助设施设计第一节???储藏库设计一、干货库二、冷藏库三、冰鲜库四、冻藏库?第二节???员工更衣室和厨师长办公室设计一、员工更衣室设计二、厨师长办公室设计?第七章???西餐厨房设计与布局第八章???日餐厨房设计与布局小型餐饮设备的各种盘具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形；中型餐饮设备的各种运送工具、锅具、笼具、操作台、加热装置、、冷水处理装置等的承托部位；大型餐饮设备中烹调机械设备的内部结构，准备机械的传送结构，库存设备的储藏结构等的摆放间距；应用场合附录：《餐用器械标准尺寸及其转换》（Gastro-Norm）餐用器械标准尺寸及其转换标准尺寸530毫米×325毫米 530毫米325毫米转换尺寸650毫米×530毫米（是标准尺寸的一倍）650毫米530毫米325毫米×265毫米（是标准尺寸的1/2大）325毫米×176毫米（是标准尺寸的1/3大）325毫米265毫米325毫米176毫米265毫米×162毫米（是标准尺寸的1/4大）176毫米×176毫米（是标准尺寸的1/6大）265毫米162毫米176毫米176毫米176毫米×108毫米（是标准尺寸的1/9大）354毫米×325毫米（是标准尺寸的2/3大）176毫米108毫米354毫米325毫米厨房运行管理部分厨房运行管理概述运行管理的主要内容房人力资源管理房生产成本管理房生产质量管理12厨房运行管理基本目标根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些指标具体指：——生产过程中的成本指标（主要指原料、人力成本两个方面）——出品质量指标