中式面点中级理论试题库（含参考答案）.docx

中式面点中级理论试题库（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

A、300

B、100

C、500

D、400

正确答案：B

2.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、西红柿

C、菜花

D、洋白菜

正确答案：D

3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

A、防止松散

B、促进发酵

C、提高筋力

D、抗“老化”

正确答案：D

4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的安全性

D、增加电力系统的稳定性

正确答案：B

5.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70

B、50

C、90

D、30

正确答案：B

6.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电死

C、电痛

D、电麻

正确答案：A

7.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无流散性、韧性

B、无弹性、流散性

C、无流散性

D、无弹性、韧性

正确答案：D

8.叠要求手法灵活，叠时()。

A、要用力压薄

B、收口要整齐

C、尽量擀薄

D、尽量层多

正确答案：B

9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在水中

C、放在料盆中

D、放在案板下

正确答案：A

10.选择一组正确的句子()

A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜

B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方

C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明

D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方

正确答案：B

11.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、奶类

C、大豆

D、蛋类

正确答案：D

12.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德

B、家庭道德

C、岗位道德

D、职业道德

正确答案：D

13.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、自动喷淋灭火系统

C、物理灭火设备

D、化学灭火设备

正确答案：D

14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类

B、肉类

C、水果、蔬菜

D、禽类

正确答案：C

15.膳食中缺钙，可患()。

A、甲状腺肿大

B、佝偻病

C、妄想症

D、鸡胸

正确答案：B

16.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电弧

C、电网

D、电流

正确答案：B

17.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。

A、增加营养物质的消耗

B、减少营养物质的消耗

C、降低营养物质的产生

D、增加营养物质的产生

正确答案：B

18.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、500

B、600

C、300

D、550

正确答案：C

19.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、腹泻

B、呕吐

C、职业病

D、食物中毒

正确答案：D

20.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸

B、磷酸

C、盐酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

21.毛利额与成本的比率是()。

A、成本率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：D

22.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、生产记录

B、采购单据

C、销售记录

D、原始记录

正确答案：D

23.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、三次蒸制

B、四次蒸制

C、一次蒸制

D、两次蒸制

正确答案：C

24.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：B

25.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、浓郁

B、软嫩

C、酥脆

D、自然

正确答案：D

26.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥松

B、酥脆

C、坚实

D、黏软适口

正确答案：D

27.道德是以()为评价标准。

A、违法

B、善恶

C、违纪

D、是非

正确答案：B

28.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：B

29.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不等于

正确答案：C

30.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、无变化

C、不等于

D、一样

正确答案：C

31.鲜黄花菜中容易引起食物中