2025年烘焙师职业资格考试模拟试题：烘焙店食品安全管理与实践操作试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试模拟试题：烘焙店食品安全管理与实践操作试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料知识

要求：根据所学烘焙原料知识，判断下列说法的正确性。

1.面粉的蛋白质含量越高，面团的筋力越好。（）

2.鸡蛋黄中含有较多的脂肪，适合用于制作油酥面团。（）

3.糖在烘焙过程中主要起到甜味剂的作用。（）

4.盐在烘焙中主要起到调味作用。（）

5.发酵粉的主要作用是使面团膨胀发酵。（）

6.酵母发酵的最佳温度为25℃～30℃。（）

7.碳酸氢钠在烘焙中作为膨松剂使用。（）

8.水在烘焙中的作用是使面团形成筋力。（）

9.植物油在烘焙中主要起到润滑作用。（）

10.糖粉在烘焙中作为填充剂使用。（）

二、烘焙设备操作

要求：根据所学烘焙设备操作知识，判断下列说法的正确性。

1.烘焙设备应定期进行清洁和维护。（）

2.烤箱的温度控制精度要求较高。（）

3.烘焙过程中，烤箱应保持恒温状态。（）

4.烘焙设备在使用过程中应避免碰撞和震动。（）

5.烘焙模具在使用前应进行预热。（）

6.烘焙设备应放置在通风良好的地方。（）

7.烘焙过程中，烤箱内温度过高会导致烘焙不均匀。（）

8.烘焙设备应定期检查电线和插头是否完好。（）

9.烘焙设备在使用过程中，应避免使用金属制品。（）

10.烘焙设备应放置在远离水源的地方。（）

三、烘焙配方设计

要求：根据所学烘焙配方设计知识，完成下列配方设计。

1.请设计一款蛋糕配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、发酵粉等。

2.请设计一款饼干配方，要求原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉等。

3.请设计一款面包配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、酵母等。

4.请设计一款曲奇配方，要求原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉等。

5.请设计一款面包卷配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、酵母等。

6.请设计一款蛋糕卷配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、酵母等。

7.请设计一款巧克力蛋糕配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、可可粉等。

8.请设计一款水果蛋糕配方，要求原料包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、水果等。

9.请设计一款巧克力饼干配方，要求原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、低筋面粉、可可粉等。

10.请设计一款花生饼干配方，要求原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、低筋面粉、花生等。

四、烘焙操作技能

要求：根据所学烘焙操作技能，完成以下操作。

1.描述制作蛋糕时，如何正确分离鸡蛋清和蛋黄。

2.解释在制作饼干时，如何确保饼干不粘模具。

3.描述面包发酵过程中，如何判断面团是否发酵充分。

4.说明在烘焙过程中，如何避免面包底部烧焦。

5.解释如何正确使用烤箱中的温度控制功能。

6.描述在烘焙蛋糕时，如何避免蛋糕顶部开裂。

7.说明如何使用烘焙秤准确称量烘焙原料。

8.描述在烘焙过程中，如何保持工作台的清洁。

9.解释如何正确处理烘焙过程中出现的气泡问题。

10.描述在烘焙完成后，如何正确冷却烘焙制品。

五、烘焙店食品安全管理

要求：根据所学烘焙店食品安全管理知识，回答以下问题。

1.解释什么是食品安全的“四个最”原则。

2.描述烘焙店应如何进行食品原料的采购和储存。

3.解释烘焙店员工在操作过程中应遵守的卫生规范。

4.描述烘焙店应如何进行食品加工区域的清洁与消毒。

5.解释烘焙店应如何确保烘焙制品的保质期。

6.描述烘焙店应如何进行食品留样和记录。

7.解释烘焙店应如何应对食品中毒事件。

8.描述烘焙店应如何进行食品添加剂的使用管理。

9.解释烘焙店应如何进行食品安全的培训和教育。

10.描述烘焙店应如何进行食品安全的风险评估。

六、烘焙店客户服务

要求：根据所学烘焙店客户服务知识，回答以下问题。

1.描述烘焙店员工在接待顾客时应具备的基本素质。

2.解释烘焙店应如何提供优质的客户咨询服务。

3.描述烘焙店应如何处理顾客的投诉和不满。

4.解释烘焙店应如何进行顾客满意度调查。

5.描述烘焙店应如何维护顾客的隐私权。

6.解释烘焙店应如何进行节日促销和活动策划。

7.描述烘焙店应如何与顾客建立长期稳定的合作关系。

8.解释烘焙店应如何进行员工激励和培训。

9.描述烘焙店应如何进行品牌形象建设。

10.解释烘焙店应如何应对市场竞争和挑战。

本次试卷答案如下：

一、烘焙原料知识

1.错误。面粉的蛋白质含量越高，面团的筋力越好，但并不代表蛋白质含量越高越好，过高会导致面团过紧，影响口感。

2.正确。鸡蛋黄中含有较多的脂肪，适合用于制作油酥面