中式面点师模拟习题.docx

中式面点师模拟习题

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素

B、蛋白质

C、水

D、糖类

正确答案：A

2.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。

A、胡椒粉

B、糖

C、料酒

D、盐

正确答案：C

3.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、工作质量

D、服务质量

正确答案：D

4.能够促进铁吸收的物质是（）。

A、盐酸

B、磷酸

C、鞣酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

5.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、经口摄入

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

6.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。

A、成品易裂口

B、煮制时易粘锅

C、成品粘牙

D、面坯粘手

正确答案：D

7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、重体力

正确答案：B

8.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：C

9.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。

A、面坯有生粉粒

B、虾馅没搅上劲

C、烫面时火太大

D、蒸制时火太大

正确答案：D

10.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

11.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、翠绿色

B、浅粉色

C、淡兰色

D、纯白色

正确答案：B

12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、油脂

D、蛋白质

正确答案：C

13.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、热辐射

B、热对流

C、摩擦

D、热传递

正确答案：D

14.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、制馅原料

B、肉馅

C、菜馅

D、菜肉馅

正确答案：A

15.食用天然色素不具备的优点有（）。

A、使用时安全可靠

B、对人体有营养疗效作用

C、色调自然

D、易溶解

正确答案：D

16.下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、微波炉不能放在磁性材料的附近

C、微波炉不能空载运行

D、电饭锅应进行预热

正确答案：D

17.在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。

A、利润率

B、成本率

C、费用率

D、毛利率

正确答案：D

18.下列不是拨的要求的选项是；（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案：D

19.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、不等于

B、小于

C、等于

D、大于

正确答案：B

20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、消除静电

B、防止产生放电火花

C、清除易燃物

D、限制过载

正确答案：A

21.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、大量输液

C、尽快进食

D、排便

正确答案：B

22.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

A、每次煮面较少

B、用面粉做扑面

C、用淀粉做扑面

D、面粉过细箩

正确答案：C

23.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、昆虫

C、豆类

D、蔬果类

正确答案：B

24.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

25.活性干酵母呈（）。

A、颗粒状

B、糊状

C、液态状

D、块状

正确答案：A

26.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

27.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、反水化性

B、乳化性

C、渗透压

D、水化性

正确答案：B

28.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、放光吸热

B、发烟放热

C、放光放热

D、发烟吸热

正确答案：C

29.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、60%

B、40%

C、150%

D、80%

正确答案：C

30.澄粉面