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中式面点中级理论模拟题与答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、文明

C、活动

D、公德

正确答案：A

2.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、分解

B、出水

C、腐败

D、氧化

正确答案：D

3.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、食物

正确答案：D

4.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、销售价格

C、技术决策

D、成本消耗

正确答案：B

5.触电事故有电击和()两类。

A、电痛

B、电伤

C、电死

D、电麻

正确答案：B

6.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

正确答案：C

7.鲜水产品的保管主要是利用()。

A、真空保鲜

B、冷冻保藏

C、脱水保鲜

D、低温保鲜

正确答案：D

8.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《工商法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《宪法》

正确答案：C

9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、34℃

C、50℃

D、40℃

正确答案：C

10.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、酯

B、杂醇油

C、醇

D、醛酸、

正确答案：B

11.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。

A、50

B、85

C、40

D、75

正确答案：D

12.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、口味

B、形态

C、色泽

D、质感

正确答案：B

13.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、人工呼吸

B、正确的紧急处理

C、能否尽快判断触电原因

D、能否尽快抢救

正确答案：B

14.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、肠杆菌属

B、变形杆菌

C、假单胞菌

D、沙门氏菌

正确答案：C

15.属于装盘基本方法的是()。

A、文字式装盘法

B、文图式装盘法

C、随意式装盘法

D、随意式装盘法和文字式装盘法

正确答案：C

16.膳食中缺钙，可患()。

A、甲状腺肿大

B、鸡胸

C、妄想症

D、佝偻病

正确答案：D

17.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铸铁

B、陶瓷

C、不锈钢

D、铝合金

正确答案：C

18.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、水量适当

B、肥膘适量

C、糖玫瑰适量

D、汾酒适量

正确答案：A

19.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鸽蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

正确答案：B

20.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元

B、45元

C、15元

D、60元

正确答案：B

21.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

22.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭道德

D、岗位道德

正确答案：B

23.油脂中水分应保证不超过()。

A、2.5%—3%

B、3.5%—4%

C、0.5%—1%

D、1.5%—2%

正确答案：C

24.活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

A、水质

B、水量

C、酸碱度

D、温度

正确答案：D

25.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、锋利程度

C、大小

D、重量

正确答案：D

26.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、二、三、四

B、一、二、三

C、四、五、六

D、五、六、七

正确答案：A

27.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：B

28.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、包子皮、饺子皮

B、煎饼、馄饨皮

C、春卷皮、饺子皮

D、煎饼、春卷皮

正确答案：D

29.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

30.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、蛋泡面坯

D、松酥面坯

正确答案：C

31.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B