不同杀菌方式对牛肉酱品质的影响.docx

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2025-03-12 发布于河北
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不同杀菌方式对牛肉酱品质的影响

摘要

【研究目的】以牛肉酱为研究对象，探究不同杀菌方式及不同贮藏温度对牛肉酱品质的影响，从而得到最佳杀菌方式下的货架期。【方法】采用化学杀菌（添加山梨酸钾、苯甲酸钠）、热杀菌（70℃处理30min、80℃处理30min）、化学杀菌与热杀菌协同对牛肉酱进行处理。将不同杀菌方式处理后的产品分别贮藏于37℃和47℃，进行30d加速破坏性实验，对贮藏0d和30d的牛肉酱取样并检测感官品质、大肠杆菌、菌落总数、酸价和过氧化值。【结果】对牛肉酱杀菌效果最佳的杀菌方式是化学杀菌与热杀菌协同即0.5g/kg山梨酸钾和80℃处理30min协同处理，在此杀菌条件下将