肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验.pptVIP

颜色鉴别性状鉴别气味鉴别一般土鸡蛋个头比较小，洋鸡蛋个头较大。土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄较大，颜色较深。口感方面，土鸡蛋具有较好的口感：光滑、细腻、蛋香浓郁。从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种营养素含量较均衡。030102042.怎样鉴别“洋鸡蛋”和“土鸡蛋”3.苏丹红鸡蛋苏丹红学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。湖北两品牌土鸡蛋也查出苏丹红含量超过鸭蛋继河北鸭蛋被揭发含致癌染料苏丹红之后，19日再曝出湖北出产的两个品牌鸡蛋含苏丹红四号，而且含量更高，相关部门实时下令销毁。据当地媒体报道，福州质监局在日前对两大超级市场麦德龙及家乐福突击测检时发现，来自湖北省神丹健康食品公司属下的两个品牌，“好土”及“鸟王牌洞庭湖初产鲜鸡蛋”的鸡蛋含有苏丹红四号，含量分别达每公斤0.02毫克及0.3毫克，比问题鸭蛋的含量还要高。质检总局检查显示两种京产咸蛋含有苏丹红

新华社北京06年11月21日电国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红。不合格企业及产品1、北京双伟力农业科技发展有限公司生产的精制咸鸭蛋2、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋3、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋4、河北安新县关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭蛋5、浙江舟山沈家门镇伏虎路15号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋6、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋7、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋01外观鉴别02皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。03良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。04次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。05劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。4鉴别皮蛋(松花蛋)的质量壹皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。肆劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。叁次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。贰良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。（2）灯光透照鉴别（3）打开鉴别组织状态鉴别良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。次质皮蛋劣质皮蛋气味与滋味鉴别良质皮蛋——芳香，无辛辣气。次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。5.1外观鉴别良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。5鉴别咸蛋的质量咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。030102045.2灯光透视鉴别6.蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理：01良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。02一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。03劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。04福建省首个无公害鸡蛋品牌上市从2004年8月1日起，福建省首次将福州、漳州、三明等7家无公害蛋品生产基地联合起来，系统经营，注册了该省第一个无公害鸡蛋商标“珍