食品的营养价值的考察方法.pptVIP

第三章食品的营养价值;第一节食品营养价值的考察方法;二、要注意的几个问题;(3)食品中水分，为了认识食品的营养价值，从无水物(干物)的平均食品成分量方面着眼更为容易些。

(4)把握食品营养特色的方法，就是看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成情况。;第二节分类食品的营养价值各论;一、谷类;米粒由糠层、胚、胚乳三大局部构成，我们食用的是胚乳局部(含量为92%)。胚乳的主要成分是碳水化合物，以及少量的蛋白质和脂肪，其无机质、维生素含量很少。粳米的淀粉由17%的直链淀粉和83%的支链淀粉构成，做成米饭后比较容易消化。大米的蛋白质除有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白。大米蛋白质的氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的，又比较高的蛋白质生物学价值。精白米的维生素在洗淘时根本损失殆尽，所以，应该进行强化。大米的无机质中磷多而钙少，洗米时磷比较容易损失，因此造成了米饭中磷和钙的差距缩小。大米的能量大约为1465kJ/100g。;〔二〕小麦;二、薯芋类;〔二〕甘薯;三、油脂类;四、畜禽肉类;〔一〕猪肉;〔二〕鸡肉;五、水产类;〔一〕鲫鱼;六、海味类;〔一〕虾米;〔三〕鱼翅;七、蛋类;八、乳类;九、豆类;每100g大豆中含有碳水化合物25.3g，脂类约19g。大豆的脂质中，构成脂肪的不饱和脂肪酸残基比较多，尤其是亚麻酸和亚油酸含量丰富，因此，大豆脂肪的营养价值比较高。另外，在大豆的脂质中，类脂成分磷脂的含量约达大豆总值量的1.5%，这对于维持人体的正常健康具有比较大的作用。含有蛋白质36.3g，大豆蛋白质的氨基酸构成与人体的需要十分接近，因此是营养价值很高的植物蛋白质。维生素主要有硫胺素0.79mg、胡萝卜素0.40mg、核黄素0.25mg、尼克酸2.1mg，另外大豆中还含有丰富的维生素E。无机质主要为磷571mg、钙367mg、铁11.0mg。能量达约为1716kJ/100g。;十、硬果类;〔一〕花生;〔二〕核桃;〔三〕杏仁;十一、水果类;〔一〕苹果;野菜;〔一〕大白菜;每100g青辣椒中，含有碳水化合物6.9g，脂肪0.6g，蛋白质1.8g，胡萝卜素0.23mg、硫胺素0.03mg、核黄素0.05mg、尼克酸1.7mg、抗坏血酸113mg，钙23mg、磷47mg、铁0.7mg。能量大约为167kJ100/g。根据成分含量，认为辣椒是蔬菜中提供维生素C最多的品种。;〔三〕白萝卜;〔四〕野菜;野菜;十三、食用菌类;食用菌含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不含胆固醇，脂肪和糖类含量低。例如，蘑菇是一种深受人们欢送的鲜食用菌。每100g中含有碳水化合物6.5g，蛋白质2.9g，硫胺素0.11g、核黄素0.16g、尼克酸3.3mg、抗坏血酸4mg，磷66mg、钙8mg、铁1.3mg。鲜蘑菇的能量大约为121kJ/100g。

再如，每100g干黑木耳中，含有碳水化合物65.5g，蛋白质10.6g，胡萝卜素0.03mg、硫胺素0.15mg、核黄素0.55mg、尼克酸2.7mg，钙357mg、磷201mg、铁185mg。能量大约为1297kJ/100g。;有研究显示，蘑菇不含胆固醇，其成效可与肉、水果甚至药品相媲美。对蘑菇进行的化学分析证实，蘑菇具有很高的营养价值，蘑菇的营养价值超过绝大局部蔬菜和水果，与肉很接近。很多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇是穷人的肉，因为蘑菇含蛋白质高。鲜蘑菇含5%的蛋白质，干蘑菇含35%~45%的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高，而且是一种优质的蛋白质，因为蘑菇中氨基酸的成分同肉、奶、蛋的蛋白质十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的蛋白质可以百分之百的取代动物蛋白，而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40%~50%能取代动物蛋白。;蘑菇可以与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蛋白质的来源，也是维生素的来源，经过分析证明，蘑菇是多种维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生素B、维生素C、维生素K、维生素E，蘑菇中维生素D的含量比其它植物更丰富。尽管蘑菇不含有维生素A，但它含有维生素A源——胡萝卜素。蘑菇所含的维生素B可以保护身体防患皮炎、肠炎和黏膜炎；蘑菇中所含的叶酸可以保护身体免患贫血，蘑菇中所含的胆碱可防止体内脂肪堆积、肾虚和脾脏肿大。;蘑菇还是矿物质的良好来源，蘑菇中所含的矿物质几乎与牛肉相当，高于奶和奶油等其它动物制品，同时也高于黄瓜、苹果和西红柿等许多蔬菜和水果，蘑菇中所含的主要矿物质有钾、钠、磷及钙、铁、铜等。