2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪技艺传承与创新与发展趋势试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪技艺传承与创新与发展趋势试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技法与应用

要求：考察学生对刀工技法的基本掌握程度及其在烹饪中的应用。

1.下列哪种刀法适用于切制长条状食材？

A.刀背切B.刀刃切C.推切D.拉切

2.切制丝、片、丁时，应遵循哪项原则？

A.切面要平B.切线要直C.切速要慢D.切口要深

3.在刀工中，以下哪种操作会导致食材变形？

A.切时用力均匀B.切时保持食材固定C.切时保持刀具稳定D.切时边切边翻转

4.刀工中的“刀背切”适用于哪些食材？

A.鸡胸肉B.鱼片C.粉丝D.猪里脊

5.以下哪种刀法在烹饪中较少使用？

A.推切B.拉切C.砍切D.切断

6.切制丝、片、丁时，应保持食材的哪些形状？

A.直线B.抛物线C.椭圆形D.长方形

7.在刀工中，以下哪种操作会导致刀具生锈？

A.切食材前涂抹食用油B.切食材后清洗干净C.切食材后立即晾干D.切食材后用布擦拭

8.刀工中的“推切”适用于哪些食材？

A.猪肉B.鸡蛋C.粉丝D.鱼片

9.切制丝、片、丁时，以下哪种刀法会导致食材断裂？

A.刀背切B.刀刃切C.推切D.拉切

10.刀工中的“拉切”适用于哪些食材？

A.鸡胸肉B.鱼片C.粉丝D.猪里脊

二、烹饪原料的选用与处理

要求：考察学生对烹饪原料选用与处理的基本知识和技能。

1.以下哪种食材属于蛋白质含量较高的食材？

A.大米B.玉米C.土豆D.猪肉

2.在处理肉类食材时，以下哪种操作不正确？

A.切块时要顺纹理切B.拍松时要保持食材的形状C.烹饪前要焯水去腥D.烹饪时要加入适量的料酒

3.以下哪种食材属于蔬菜类？

A.猪肉B.鸡蛋C.玉米D.西红柿

4.在处理海鲜类食材时，以下哪种操作不正确？

A.烹饪前要焯水去腥B.清洗时要去除内脏C.烹饪时要加入适量的醋D.烹饪时不要过度加热

5.以下哪种食材属于谷物类？

A.大米B.鸡蛋C.玉米D.土豆

6.在处理蔬菜类食材时，以下哪种操作不正确？

A.切片时要保持食材的形状B.烹饪前要焯水去涩C.清洗时要去除残留农药D.烹饪时要加入适量的油

7.以下哪种食材属于豆制品类？

A.猪肉B.鸡蛋C.玉米D.豆腐

8.在处理豆制品类食材时，以下哪种操作不正确？

A.切块时要顺纹理切B.烹饪前要焯水去腥C.烹饪时要加入适量的盐D.烹饪时不要过度加热

9.以下哪种食材属于水产品类？

A.猪肉B.鸡蛋C.玉米D.鱼片

10.在处理水产品类食材时，以下哪种操作不正确？

A.烹饪前要焯水去腥B.清洗时要去除内脏C.烹饪时要加入适量的料酒D.烹饪时不要过度加热

四、烹饪火候掌握与应用

要求：考察学生对烹饪火候的掌握及其在不同烹饪方法中的应用。

1.在炒制菜肴时，以下哪种火候适用于快速翻炒？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

2.煮沸时，水温和火候的关系是？

A.水温越高，火候越小B.水温越高，火候越大C.水温越低，火候越小D.水温越低，火候越大

3.炖煮菜肴时，以下哪种火候适用于保持食材的原汁原味？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

4.在烧烤过程中，以下哪种火候适用于烤制表面焦香而内部熟透？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

5.烩制菜肴时，以下哪种火候适用于使汤汁浓郁？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

6.煎炸菜肴时，以下哪种油温适用于外焦里嫩？

A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃

7.炖煮菜肴时，以下哪种火候适用于使食材入味？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

8.烧烤过程中，以下哪种火候适用于烤制表面焦脆？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

9.烩制菜肴时，以下哪种火候适用于使菜肴快速成熟？

A.微火B.中火C.中大火D.大火

10.煎炸菜肴时，以下哪种油温适用于外酥里嫩？

A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃

五、烹饪技法与创新

要求：考察