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高级西式面点师考试模拟题+答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

2.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、无规则

B、随意

C、有规律

D、任意

正确答案：C

3.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。

A、扎一些眼

B、软些

C、硬些

D、撒一些干面粉

正确答案：A

4.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钙

正确答案：C

5.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

A、有凹凸

B、有刀迹

C、平滑

D、粘连

正确答案：C

6.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

正确答案：D

7.奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。

A、0°C

B、5°C

C、10°C

D、15°C

正确答案：A

8.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、糖精

C、甜菊精

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：B

9.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、微生物污染

C、昆虫污染

D、化学性污染

正确答案：B

10.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素不供给机体能量

C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

D、维生素在机体内不能自行合成

正确答案：C

11.“Walnut”是指()。

A、核桃

B、杏仁

C、杏

D、柠檬

正确答案：A

12.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

正确答案：D

13.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、文明

C、是否犯罪

D、是否违法

正确答案：A

14.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。

A、黄油

B、打起蛋白

C、蛋白

D、糖水

正确答案：B

15.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

16.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

正确答案：C

17.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料

B、计司类馅料

C、鲜果酥盒馅料

D、苹果馅料

正确答案：B

18.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、质量

C、质地

D、数量

正确答案：B

19.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干

B、奶油胶冻

C、泡夫

D、清酥

正确答案：B

20.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、发酵箱

B、电烤箱

C、烘烤炉

D、微波炉

正确答案：A

21.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、多元化经济

D、共产主义

正确答案：A

22.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、淀粉

B、蛋液

C、奶油

D、黄油

正确答案：D

23.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0°C

B、-5°C

C、-10°C

D、-15°C

正确答案：B

24.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润

B、原料

C、燃料

D、人工

正确答案：A

25.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

正确答案：C

26.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

正确答案：D

27.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。

A、10~12小时

B、5~8小时

C、1~2小时

D、3~4小时

正确答案：B

28.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

29.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、中性色

B、冷色

C、同类色

D、暖色

正确答案：C

30.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

31.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途