2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级案例分析试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级案例分析试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料知识

要求：请根据所学中式烹饪原料知识，回答以下问题。

1.下列哪种食材属于蔬菜类？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.西红柿

D.面粉

2.以下哪种食材属于水产类？

A.玉米

B.鸡蛋

C.鲈鱼

D.面粉

3.下列哪种食材属于豆制品类？

A.面粉

B.猪肉

C.豆腐

D.鸡蛋

4.以下哪种食材属于禽肉类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.鸡肉

D.面条

5.下列哪种食材属于海产品类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.鲍鱼

D.面条

6.以下哪种食材属于调味品类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.食盐

D.面条

7.下列哪种食材属于干货类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.干贝

D.面条

8.以下哪种食材属于菌类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.香菇

D.面条

9.下列哪种食材属于蔬菜类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.西兰花

D.面条

10.以下哪种食材属于水果类？

A.面粉

B.鸡蛋

C.苹果

D.面条

二、中式烹饪刀工技巧

要求：请根据所学中式烹饪刀工技巧，回答以下问题。

1.刀工分为哪几种基本技法？

A.切、剁、拍、剁

B.切、剁、拍、切

C.切、剁、拍、剁

D.切、剁、拍、切

2.切工中的“切”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

3.切工中的“剁”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

4.切工中的“拍”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

5.切工中的“剁”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

6.切工中的“切”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

7.切工中的“剁”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

8.切工中的“拍”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

9.切工中的“剁”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

10.切工中的“切”指的是什么？

A.将食材切成片状

B.将食材切成丝状

C.将食材切成块状

D.将食材切成条状

三、中式烹饪火候掌握

要求：请根据所学中式烹饪火候知识，回答以下问题。

1.火候分为哪几种基本类型？

A.烧、炖、煮、蒸

B.炒、炖、煮、蒸

C.炒、炖、煮、烧

D.炒、炖、烧、蒸

2.炒菜时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.炖汤时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.煮面时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

5.蒸菜时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

6.炒菜时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.炖汤时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

8.煮面时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

9.蒸菜时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

10.炒菜时，哪种火候最适合？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

四、中式烹饪调味品运用

要求：请根据所学中式烹饪调味品知识，回答以下问题。

1.下列哪种调味品属于盐类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.豆瓣酱

2.下列哪种调味品属于糖类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.豆瓣酱

3.下列哪种调味品属于醋类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.豆瓣酱

4.下列哪种调味品属于酱类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.豆瓣酱

5.下列哪种调味品属于香料类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.花椒

6.下列哪种调味品属于腌制剂类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.芥末

7.下列哪种调味品属于香辛料类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.蒜

8.下列哪种调味品属于油脂类？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.花生油

9.下列哪种调味品属于粉类？

A.食盐

B.糖

C.