2025年酒曲的家常制作方法 .pdfVIP

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

本文整理于网络，仅供阅读参考

酒曲的家常制作方法

酒曲是很多人不太了解的东西，对它的选择和使用都是不能

随意的进行，否则对身体会有严重的损害，那酒曲一般都是在加

工一些东西的时候使用它，对酒曲的制作方法该如何进行呢，酒

曲的制作也不是很复杂，不过制作时间却是很长，因此对酒曲的

制作也需要耐心的进行。

酒曲的制作方法：

制作方法：

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，

要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为

36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，

把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，

再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出

现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，

使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排

潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，

使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产

生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

本文整理于网络，仅供阅读参考

别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，

进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2

天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯

38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和

热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8

天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃

或更低，后火期3~5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃

进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小

曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种

曲母制成的。

制作方法：

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行

过筛。

3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作

裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，

相混拌匀。

4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹

筛筛圆成酒药坯。

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

本文整理于网络，仅供阅读参考

5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为

46%。

6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小

时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，