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食品原料的储存管理

食品原料的贮存管理

餐饮物质的贮存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。很多餐饮企业由于对餐饮物质的贮存管理混乱，引发食品饮料变质腐烂，或丢失和被挪用，导致企业的餐饮本钱和经营用度进步，而客人却得不到高质量的饮食。

加强贮存管理要求企业改善贮存设施和贮存条件，公道弄好库存物质的安排，加强仓库的保安和清洁卫生工作，留意温度、湿度及透风等题目，以进步贮存的有效管理。

一、食品原料的蕴藏目的及分类食品原料蕴藏的目的

保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供给而不断档餐厅在经营进程中尽可能不要出现客人按菜单点菜时不能供给的现象。为避免这类情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品贮存足够的原料以保证供给。

弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与产业企业不一样。产业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以终年供给，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了下降本钱，要在保证其不会变质的条件下，于淡季来临前，多贮存一些

季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。

弥补空间上的间隔差从订购、购买到交货这一采购进程不是即时完成的，它需要一个时间进程。因此，蕴藏必须能够保证在这几天中的原料供给，不能脱销、断档。

避免细菌的传播与生长冷躲不但可以延长原料的保存时间，还可以避免细菌传播和食品内部细菌的繁殖与生长。

原料的蕴藏分类

餐饮原料因质地、性能的不同，对贮存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数目不同，对其寄存的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行贮存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物质类贮存；按原料对贮存条件的要求，又可分为干货库蕴藏、冷躲库蕴藏、冷冻库蕴藏等。原料的蕴藏分类如图4.2所示。

二、食品原料的蕴藏管理

为了做好食品原料的蕴藏，必须了解温度、湿度、透风、照明与食品原料贮存的关系，并在仓库设计时斟酌这些因素。

干货原料的蕴藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜蕴藏在阴凉、干燥、透风处，离开地面和墙壁月龙圮内，爻从位坦刚地

个小目删，升迈锅化罕约的。仔政时要留意以下几点：

公道分类、公道堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并寄存在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔划或字母顺序进行排列。也能够根据各种原料的使用频繁程度寄存，如使用频繁的物品寄存在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。

货架的使用于货仓库一般多使用货架蕴藏食品原料。货架最低层应距地面最少10cm,以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于打扫。

温度的要求干货仓库的最好温度应控制在15-21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应阔别发热装备。

对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装周密，已启封的食品要蕴藏在密封容器里，要定期打扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。避免虫鼠滋生。

所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以免因原料过期而造成浪费。

鲜货原料的冷躲管理

鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷

荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷躲装备。冷躲的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷躲原料有以下要求：

1)所有易***变质食品的冷躲温度要保持在4-5℃以下。

2)冷躲室内的食品不能装得太挤，各种食品之间要留有空隙，以利于空气流通。

3)尽可能减少冷躲室门的开启次数。

4)保持冷躲室内部的清洁，要定期做好冷躲室的卫生工作。

5)将生、熟食品分开蕴藏，最好每种食品都有单独的包装。

6)假如只有一个冷躲室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷躲的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免相互串味。

8)需要冷躲的热食品，要迅速降温变凉，然后再放进冷躲室。

9)需要常常检查冷躲室的温度，避免由于忽视或机器故障而使温度升高，致使食品在冷躲室内变质。

10)保证食品原料在冷躲保质期内使用。

11)冷躲食品原料保存中的其他留意事项：

①进库前需仔细检查食品原料，避免把已变质、污染过的

食品送进冷躲室；

②已加工的食品和剩余食品应密封冷躲，以避免受冷干缩或串味，并避免滴水或异物混进；

③带有强烈气味的食品