2025年制曲 _原创精品文档.pdfVIP

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

宜宾职业技术学院

毕业论文

茅台高温大曲

小作坊生产工艺及要点

系部生物与化工工程系

专业名称酿酒技术

班级酿酒11103班

姓名刘浪

学号201111598

指导教师梁宗余

2013年6月1日

1

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

目录

摘要：2

Abstract:3

引言4

1制曲6

1.工艺流程6

1.2操作工艺6

1.2.1操作前的准备6

1.2.2原料的粉碎及筛选6

1.2.3拌曲踩曲6

1.2.4晾曲7

1.2.5入房堆积8

1.2.6培养

1.2.7拆曲装仓

2制曲的关键工艺12

2.1高温是关键12

2.2如何保温12

2.3曲药质量判断12

致谢14

参考文献15

2

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

茅台高温大曲小作坊生产工艺及要点

指导教师：梁宗余

2011级酿酒专业学号姓名刘浪

摘要

高温大曲主要用于酱香型白酒，以茅台为典型，酱香型酒用曲量非常大，梁

曲比例达到了1:1，曲药非常关键，“好曲生好酒”和“浓香型白酒中的老窖产好

酒”一样的道理。高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生

物种类等因素来控制微生物在大曲上的生长。高温大曲以高温是关键，其制曲温

度达到60~65℃所以要严格的控制温度，要知道如何