生物技术与食品.ppt

果蔬加工在果蔬加工中常用的酶制剂有果胶酶、纤维素酶、柚苷酶、橙皮苷酶、蛋白酶等。果胶酶：存在于真菌、植物和某些细菌中，其作用为水解聚半乳糖醛酸残基的α-1,4-糖苷键形成小分子果胶，在果蔬加工中用于果汁和果酒的澄清。纤维素酶：存在于霉菌类真菌中，主要用于果汁澄清和板栗去皮。柚苷酶：真菌柚苷酶能够将柚苷降解起到脱除柚苷的苦味的作用，用于柑橘罐头加工。第23页，共42页，星期日，2025年，2月5日2.酶制剂用于改善食品质量在食品加工过程中添加一些酶类，可以使产品的颜色、风味、质地、稳定性优化，改善食品的品质。如:在鱼、肉制品加工中，添加木瓜蛋白酶可使肉松化、嫩滑，改善肉的口感，提高其营养价值，促进其消化吸收油脂加工中，应用来源于真菌、酵母及细菌中的脂肪酶可对天然油脂的结构进行改造，提高其营养价值，改善其功能特性，促进高附加值产品的开发和应用面包生产中，可将淀粉酶和蛋白酶结合使用，防止老化和改善风味。啤酒酿制过程中，应用木瓜蛋白酶也可改善啤酒品质。第24页，共42页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖氧化酶能够将葡萄糖氧化形成葡萄糖酸，同时消耗氧气。将该酶添加入果蔬中，密封保藏，可以延长果蔬的保藏期在啤酒中添加葡萄糖氧化酶对防止啤酒老化、保持啤酒原有风味及延长保质期均有显著效果在果汁加工过程中，添加葡萄糖氧化酶可有效增强维生素C的抗氧化作用，减少维生素C在加热过程中的损失。3.酶在食品保鲜和贮藏中的应用第25页，共42页，星期日，2025年，2月5日5.酶与功能性食品配料（1）功能性低聚糖(functionalligoesaccharides)：低聚糖是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖，功能性低聚糖包括低聚果糖、低聚半乳糖、木低聚糖、异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽酮糖和低聚龙胆糖等。其特性是，很难或不被人体消化，产热低；活化肠道内双歧杆菌(Bifidobacterium)并促进其生长繁殖，能抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成；不被口腔内微生物利用，不会引起具龋齿；属于水溶性膳食纤维，具有食用纤维的部分功能；增加维生素的含量，提高机体免疫力。功能性低聚糖作为功能食品基料，已广泛用于各类保健食品和补品中。目前主要利用酶法工业化大规模生产功能性低聚糖。第26页，共42页，星期日，2025年，2月5日（2）果葡糖浆果葡糖浆是以淀粉为原料，通过-淀粉酶和葡萄糖苷酶水解形成葡萄糖，再利用葡萄糖异构酶的异构化反应，制成的一种含有果糖与葡萄糖的混合糖浆。它溶解度高，发酵性能好，化学稳定性高，并且易被人体所吸收，具有较高的营养保健价值，广泛用于饮料、营养食品和疗效食品的加工。果葡糖浆主要以酶法生产，目前已采用固定化葡萄糖异构酶实现果葡糖浆的连续化高效生产。第27页，共42页，星期日，2025年，2月5日（3）.阿斯巴甜(aspartame,APM):它是由天冬氨酸和苯丙氨酸合成的二肽,其甜度是蔗糖的200倍,它不升高血糖，适合于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者食用。目前主要应用发酵法和酶解法生产其原料——L-苯丙氨酸和天冬氨酸。地霉属、丛梗孢属、共头霉属、内孢霉属、曲霉属等菌株能产生高活性的苯丙氨酸氨解酶（PAL），可以催化肉桂酸与氨基供体生成L-苯丙氨酸；芽孢杆菌属、肠杆菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属等可产生高活性的天冬氨酸酶，可以催化延胡索酸转化为天冬氨酸。（4）.三氯蔗糖（sucralose)：其甜度是蔗糖的400～800倍,产热量极低,不参与人体代谢,安全性较高，很有发展前景，目前主要用酶-化学法生产。第28页，共42页，星期日，2025年，2月5日（5）水解蛋白和肽由酪蛋白、鱼肉蛋白、植物蛋白等酶解制得的水解蛋白和肽是具有一定氨基酸单元的功能活性肽，已经成为运动饮料、功能食品和医疗食品的重要原料。例如，腐乳中含有相对分子质量小于1000的具有降血压功能的活性肽。采用适当的酶解条件可以水解丝素(fibroin)获得具有控制血糖、降低胆固醇和保湿、护肤作用的丝素肽。水解大豆蛋白得到的多肽，具有降低胆固醇和降血压等功能。酶解乳蛋白可以获得具有生物活性的酪蛋白生物活性肽，如降血压肽、抗菌肽、免疫调节活性肽、酪蛋白磷酸肽、类吗啡肽等。目前应用于实际生产的酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等。第29页，共42页，星期日，2025年，2月5日遗传工程食品遗传工程食品是指利用基因工程、细胞工程技术对动、植物遗传性状进行改良