淀粉生产与淀粉制糖.ppt

2.2提取工艺(水提取法)玉米清理浸泡粗磨胚芽分离精制细磨纤维素离蛋白质离干燥玉米淀粉浸泡液纤维素胚芽蛋白质第50页，共81页，星期日，2025年，2月5日3淀粉糖制品⑴含义淀粉糖是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。⑵种类淀粉糖的成分大致有糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。第51页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.1DE值（葡萄糖值）

淀粉转化产物中，直接还原糖（通常以葡萄糖计）占总固形物含量的百分比。通常用来表示淀粉的分解程度。第52页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.2淀粉糖分类按照转化程度的高低，淀粉糖分为：低转化糖浆DE＜20中转化糖浆38＜DE＜42高转化糖浆60＜DE＜70第53页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.2淀粉糖的分类结晶葡萄糖全糖高转化糖浆中转化糖浆低转化糖浆（麦芽糊精）果葡糖浆麦芽糖浆（饴糖）第54页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.3淀粉糖的性质⑴甜度⑵粘度⑶溶解度⑷结晶性⑸吸湿性和保湿性⑹渗透压⑺发酵性⑻化学稳定性⑼风味第55页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.3.1甜度品种相对甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7麦芽糖0.5乳糖0.4木糖醇1.0麦芽糖醇0.9果葡糖浆（42%转化率）1.0淀粉糖浆（42DE）0.5淀粉糖浆（52DE）0.6淀粉糖浆（62DE）0.7淀粉糖浆（70DE）0.8第56页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.3淀粉糖的性质⑴甜度⑵粘度⑶溶解度⑷结晶性⑸吸湿性和保湿性⑹渗透压⑺发酵性⑻化学稳定性⑼风味第57页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.4淀粉糖生产工艺常用工艺：酸糖化工艺酶液化和酶糖化工艺第58页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.4.1酸糖化工艺㈠机理淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此反应中，酸仅起催化作用。第59页，共81页，星期日，2025年，2月5日㈡酸糖化工艺的影响因素酸的种类和浓度淀粉乳浓度温度、压力、时间第60页，共81页，星期日，2025年，2月5日3.4.2酶液化和酶糖化工艺㈠液化液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度降低，流动性增高。第61页，共81页，星期日，2025年，2月5日淀粉酶（amylase）的分类及各自特点1、根据来源分：麦芽（α淀粉酶，植物）唾液淀粉酶，胰液淀粉酶（人、动物）细菌（枯草杆菌、芽孢杆菌）、霉菌淀粉酶（微生物）2、根据作用形式分：内部作用：α淀粉酶外部作用（末端作用）：β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶第62页，共81页，星期日，2025年，2月5日§α淀粉酶(水解α-1,4糖苷键,产物为α型)§β淀粉酶(水解α-1,4，α-1,3，α-1,6，产物为β型)§葡萄糖淀粉酶(水解α-1,4,产物为β型，从非还原端开始)§切枝酶(水解α-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等)§环状糊精酶(可以用作乳化剂，具有保香的效果，但是亲