稀特蔬菜的营养品质春季.pptVIP

香瓜茄（人参果）一、蔬菜的营养价值食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？？1．满足与添补其他食品营养的不足（表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。↘表1主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g）表2主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）表3主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。蔬菜是纤维素的主要来源人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为7.3～7.4酸性食品？？碱性食品？？蔬菜是成碱食物！！注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。↘蔬菜能维持人体酸碱平衡一、蔬菜的营养价值紫苏香蜂花香芹防风京水菜（水晶菜）奶白菜表4部分食物的酸碱性比较成碱食品碱度（毫升数）成酸食品酸度（毫升数）大豆9~10精大米3~5甘薯6~10糙大米9~14马铃薯5~9大麦10萝卜、芜菁类6~10面粉3~5胡萝卜9~15燕麦粥15洋葱1~2玉米5番茄3~5精米饭1苹果1~3白面包2~3柑桔类5~10蚕豆5~10红砂糖15鸡蛋10~20海带40肉类10~20牛乳2鱼类（无骨）10~20羊血或猪血5干酪4富含维生素的稀特蔬菜二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（一）富含维生素的稀特蔬菜两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）1．富含胡萝卜素的稀特蔬菜◆胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。◆（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素C的稀特蔬菜◆维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。◆辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。↘球茎甘蓝蒲公英枸杞（叶与果实）羽衣甘蓝芥蓝01023.富含维生素B1的稀特蔬菜▼维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。▼紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。↘▼维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。▼豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4.富含维生素B2的稀特蔬菜二、主要稀特蔬菜营养素含量比较芡实菱角婆罗门参二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜1.含钙量丰富的稀特蔬菜球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含铁、锌较多的稀特蔬菜含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等）。含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等。↘菜薹乌塌菜紫背天葵珍珠菜守宫木