烟草含氮化合物.ppt

3.3烟株不同根际pH叶片中氨基酸含量不同根际pH对叶片氨基酸的代谢有影响氨基酸与烟碱合成有关第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日3.4烟草叶片不同发育过程氨基酸的含量不同1）TAA和FAA含量均随生育期延长而下降2）FAA含量大约是TAA的1/10第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日3.5不同成熟度烟叶氨基酸含量不同叶片成熟过程中下部叶氨基酸含量呈现V形变化趋势第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日3.6调制阶段烟叶氨基酸含量不同调制期间组分1蛋白（F1蛋白）降解，游离氨基酸增加寒冷潮湿寡照或施氮肥过多、欠熟采收都会导致衰老和调制期间F1蛋白水解代谢被抑制，蛋白质水解不完全，燃吸时产生不愉快的蛋白质气味，即使二次发酵也不足以提高其可用性，因此提出过熟比欠熟好第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日晾烟调制期间游离氨基酸增加的同时，氨含量也快速增加氨对烟气pH值、烟碱存在状态、香味物质形成具有重要作用第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日3.7发酵或陈化过程氨基酸含量的变化陈化期间游离氨基酸含量降低，Amadori化合物增加Amadori化合物热解会产生许多吡嗪类和吡咯类香味物质卷烟陈化时间：18-24个月第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日吖嗪：含有一个或几个氮原子的不饱和六节杂环化合物的总称。包括吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等已经从陈化烤烟中分离出果糖吖嗪和脱氧果糖吖嗪。氨+果糖/葡萄糖多羟基吖嗪弱酸热解乙酸丙酮醇呋喃类吡咯类吡嗪类第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日吡嗪类化合物占烟叶质量的比例很小，但对烘烤食品和烟叶的香味至关重要。试验表明：热处理使5种氨基酸的质量百分数显著降低，而在烟碱百分数不变的条件下，烘烤使吡嗪类含量大幅度增加，尤其是那些氨或氨前体含量高的烟叶。烟叶在烘烤和陈化期间，吡嗪类、吡咯类和吡啶类化合物增加，这种增加可通过多种途径实现：1）Maillard反应2）蛋白质或氨基酸加热转化3）生物碱降解转化第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日第二节烟草蛋白质一、蛋白质的结构和性质二、烟草中的蛋白质第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日一、蛋白质的结构和性质（一）结构初级结构第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素生物体中所含的氮绝大部分存在于蛋白质中蛋白质含氮量平均值为16％蛋白质系数：6.25（二）组成第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日例：测得某烟叶样品总N为2％，烟碱含量3％，请计算该烟样粗蛋白含量？解1：粗蛋白％＝2％×6.25=12.5%解2：粗蛋白％＝（总N％-烟碱N）×6.25＝（总N％-烟碱%×0.1728）×6.25＝（2％-3％×0.1728）×6.25＝9.26％第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日（三）性质1两性性质和等电点电泳法分离各种蛋白质或氨基酸2水解：酸解，碱解，酶解调制过程种蛋白质降解就是在蛋白酶作用下进行3蛋白质的胶体性质4蛋白质的沉淀和变性第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日二、烟草中的蛋白质（一）种类1可溶性蛋白2不可溶性蛋白组分I蛋白(FI蛋白)组分II蛋白（FII蛋白）叶绿体蛋白，核酮糖－1，5－二磷酸羧化酶/加氧酶第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日（二）存在状态（三）影响因素烟草类型、环境、密度、施肥、打顶和调制等调制过程中降解的主要是FI蛋白。纯蛋白：仅含氨基酸复合蛋白：与油脂、核酸、色素、酚类结合复合蛋白对烟株生理代谢不可缺少第45页，共73页，星期日，2025年，2月5日第三节烟草氨、酰胺、胺类一、氨二、酰胺三、胺类第46页，共73页，星期日，2025年，2月5日（一）性质氨是碱性、有刺激性的无色气体，属于烟草挥发碱类，可以从烟草中可直接挥发，也可以从烟草中蒸馏出来。刺激人的黏膜会引起中毒。一、氨第47页，共73页，星期日，2025年，2月5日(一)烟草中的氨1烟草生长发育过程中积累的氨较低，多余的氨以酰胺的形式储存起来谷氨酸＋NH3