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浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

摘要：简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。

关键词：浓香型白酒；工艺控制；生产

浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展[1]。我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。

1.工艺流程

分级入库

稻壳清蒸量质摘酒

高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲

扔糟

酒醅出池←发酵←封窖←入池

2．工艺要点及存在问题

2.1原料

高粱：高粱经粉碎后，一般要求6-8瓣，场温较高时为了减缓发酵速度，要求4-6瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。

小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求附合：GB1351标准。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB1354标准，玉米附合GB1353标准。

2.2稻壳

稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。验收入库执行Q/SG.JB0403标准。稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min以上，否则排杂不彻底[2]。

2.3配料

浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢，来取得人们所需要的理想产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。

2.3.1对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大，因为在同等条件下，白酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4-30℃，最适发酵温度是3032℃，而产酸菌产酸温度在4-38℃，最适产酸温度是37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近37℃，其母糟产酸量也越大[3]，有些人往往认为此排产量较高，在配醅时仍然按原来的母糟用量，结果造成入窖酸度大，糖化发酵不良造成产量一排高一排低，因此，配醅用量应在保证稳产高产的基础上达到稳、准配料操作。

2.3.2对于母糟酸度较小，在配醅时应稍微加大量，母糟酸度小，大多数由于上排米查子入池酸度大或者入池温度低造成的，这种米查子在发酵窖内升温幅度较小，产酸量也少，便残余淀粉相当高，又加上新投粮一多，总淀粉含量较高，这种情况应采取适当降低入池温度来保证糖化与发酵的正常进行，否则会形成顶火温度太高，致使母糟产酸太高，稍有不慎又会造成产量和质量的不稳定。

2.3.3对于母糟酸度一贯较低，白酒产量和质量也一直较低，这种情况是母糟严重酸败产生的不可用，虽然母糟酸度较底，但由于长期处于这种状态，其内发酵阻碍物较多，别说难适应有益的在其繁殖生长，甚至连杂菌也很难适应这种环境，这就成了酸度不大的死醅，对于这种母糟，应全部抛去，另立新渣[4]。

2.3.4对于上排入池水分较大的母糟，在配料时应减少浆水使用量，对上排入池

（指投料量为800kg），这种情况入池条件比较正常，能够达到前缓、中挺、后缓落的发酵规律时，产酒较高，每升1℃产酒高于25kg，入池酸度低（低于1.3度以下），入池温度不变，虽然升温幅度能够达到，但是由于前期升温较快，进入主发酵期，产酒较少，温度每升1℃，产酒低于25kg后期产酸较多[8]。

2.8封窖管理

此阶段主要是跟窖管理，防止窖池闪边，特别是发酵前、中期，由于米查子糖化发酵较快，窖池内材料下降较快，必须及时跟窖，以后根据实际情况对窖池及时管理，及时抽取池底黄浆水以降低母糟酸度，为下次出池配料打下基础。

3酿酒工艺操作规程

3.1配料

3.1.1配料比例

日投量为800kg；曲粉200kg（春、秋、冬）粮∶水≈1∶0.85-1.0;大渣∶醅≈1∶4.5-4(夏季）；1∶4-4.5(春、秋、冬季）用曲量为投料量的20-30%；用糠量为投料