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猪肉酱油的生产工艺与风味物质研究

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

二、猪肉酱油的生产工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1.1猪肉原料的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.2原料处理与磨碎．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2酱油酿造过程的微生物学．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2.1酱油发酵用微生物的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2.2微生物的培养与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3酱油生产的物理化学过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3.1蒸煮与杀菌过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3.2酸度调节与成熟过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

三、风味物质的形成与分离．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.1风味物质的来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1.1酱油中的主要风味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1.2风味前体物质的转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2风味物质的提取与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.1提取方法的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2.2风味物质的分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

四、猪肉酱油的质量评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2化学评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3食品安全与卫生评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

五、猪肉酱油的生产工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.1生产工艺的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.1.1新型发酵技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.1.2自动化控制系统的引入．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.2生产成本与效益分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.2.1原料成本．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2.2生产成本．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.2.3经济效益．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

6.2未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

一、内容概览

本篇论文主要探讨了猪肉酱油的生产工艺及其风味物质的研究进展。详细介绍了猪肉酱油的原料选择、加工流程以及质量控制方法。随后，对影响猪肉酱油风味的主要成分进行了深入分析，并提出了相应的改进措施。还对猪肉酱油在不同地区消费者口味偏好方面