2025年大曲酒生产工艺 .pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

大曲酒生产工艺

介绍

大曲酒是中国传统的一种米酒，以其独特的工艺制作方法和丰富的口感而闻名。本

文将全面、详细、完整且深入地探讨大曲酒的生产工艺。

大曲酒的定义

大曲酒是一种采用优质糯米为原料，经过发酵、制曲和酿造等工艺制成的米酒。其

特点是酒体酱红、酒香浓郁、回味悠长。

大曲酒的历史

大曲酒的历史可以追溯到几千年前的中国古代。最早的大曲酒制作方法是将糯米蒸

熟后晾凉，然后加入曲菌进行发酵。随着时间的推移，大曲酒的制作工艺得到了改

进和完善，使其口感更加醇厚。

大曲酒的生产工艺

大曲酒的生产工艺包括发酵、制曲和酿造三个主要步骤。下面将详细介绍每个步骤

的具体操作。

发酵

1.原料准备：将优质糯米进行洗涤，并用清水浸泡一段时间，以去除表面的杂

质。

2.蒸煮：将浸泡后的糯米放入蒸锅中，用蒸汽蒸煮至适当熟度，注意火候的掌

握。

3.晾凉：将蒸煮好的糯米均匀地散放在晾米装置上，使其均匀散热，降低温度。

4.撒曲：将发曲均匀地撒在晾凉的糯米上，可以根据需要调整撒曲的量。

5.发酵：将撒曲好的糯米装入发酵器中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵过

程。

6.熟化：将发酵好的米酒静置一段时间，使其逐渐熟化，提升口感。

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

制曲

1.曲种选择：根据需要生产的大曲酒类型，选择合适的曲种。

2.曲菌培养：将选好的曲种进行培养，使其菌体活跃，以便后续制曲使用。

3.配曲：将培养好的曲菌与糯米按照一定比例混合，形成制曲的基础。

4.斩曲：将配好的曲料经过细碎处理，以提高曲菌的活性和分解效果。

5.堆积：将斩曲好的料堆积在坛内，保持适当湿度和温度，进行曲堆发酵。

酿造

1.糖化：将制曲好的酒曲与蒸熟的糯米进行混合，进行糖化反应，将糯米中的

淀粉转化为糖分。

2.发酵：将糖化好的糯米与注入酵母菌的酒曲进行混合，并置于发酵器中进行

发酵过程。

3.精制：待发酵好的酒液沉淀后，将其转移至独立的容器中，进行二次发酵和

澄清处理。

4.过滤：将精制好的酒液进行过滤，去除悬浮物和杂质，保持酒体的清澈。

5.储存：将过滤好的酒液贮存在陶瓷坛或橡木桶中，进行储存和陈酿。

大曲酒的品质影响因素

大曲酒的品质受到多个因素的影响，下面将介绍其中的一些重要因素。

原料质量

优质糯米是制作高品质大曲酒的基础，糯米的品种、产地、储存等都会对最终酒的

口感和香气有影响。

发曲质量

发酵过程中的发曲质量直接关系到最终酒的口感和风味。曲菌的活性、数量和纯度

都会对酒的质量产生影响。

发酵条件

适宜的发酵温度和湿度能够促进曲菌的生长和发酵效果，过高或过低的温度都会对

酒的品质造成影响。

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

酿造技术

酿造过程中的操作技术对大曲酒的品质影响很大，包括糖化的控制、发酵的掌握、

精制的处理等环节。

大曲酒的使用和保存

大曲酒可以直接饮用，也可以用于烹饪。为了保持酒的品质和口感，需要注意以下

几点：

1.开封后应密封保存，避免阳光直射和空气暴露。

2.储存温度应适中，避免过高或过低的温度。