2025年原酒小曲酒生产工艺标准 .pdfVIP

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

标题：文件编号

小曲酒（原酒）生产工艺标准版本号

起草人审核人批准人

颁发部门质量管理部发布日期生效日期

分发部门：

1范围

适用于椰岛小曲酒（原酒）生产的过程控制、工艺管理及质量检验。

2生产原辅材料

2.1原料：高粱、稻谷、酒曲等

2.2辅料：谷壳等

3工艺流程图

粮食酒曲

装甑

配糟

初蒸一次撒曲冲酸蒸馏丢糟

入窖

焖粮二次撒曲原酒

发酵

复蒸做厢储存

出窖滴黄水黄水

培菌糖化

出甑摊凉

3.1工艺流程说明

3.1.1所有原料和辅料必须经检验判定合格后，方可领用。

3.1.2泡粮、初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段。

泡粮：对不同生产季节泡粮水温有所不同：热季时，浸泡初始水温60～80℃，冷季

时，浸泡初始水温70～80℃，粮食泡入稳定后水温在60～70℃。泡粮时间：18～22小时。

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好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

浸泡时应充分搅拌，无干粮死角，并除去表面其他多余杂质。

泡粮质量要求：其吸收水分，掰开无干白硬心。

初蒸：初蒸时间40±5分钟。

焖粮：焖粮水从甑底加入，水温大于40℃，保证焖粮水加入完毕时水温高于65℃，

液面超过粮面15cm，焖粮时间20±5分钟；焖粮时搅拌均匀。

复蒸：时间60±5分钟，前30分钟加盖蒸粮，后开盖表面铺上稻壳再蒸30分钟，

以达到蒸去粮食表面阳水和稻壳灭菌的目的。

蒸粮质量要求：高粱：柔熟泫轻，破口率85%以上，手捏成团，松手能散开，不粘

手，不顶手，有熟高粱的香气；稻谷：破口率90%以上，香气正常。

3.1.3摊凉、培菌、岀厢称培菌工段。

出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀。

撒曲：两次撒曲法，总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.30～0.45%。当

粮食冷却到37～39℃时进行第一次撒曲；当粮食温度降到31～33℃时进行第二次撒曲，

撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平。

做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至26～30℃度时即可做成整齐的厢，进行培菌。做厢

要求：将熟粮做成厚8～14cm，整齐、均匀，最后覆盖经过清蒸的谷壳。

培菌糖化：培菌时间一般22～24小时，培菌控制的温度33～38℃。其感官状态：粮

食表面有少量的白色绒毛，清香，绒子，口感甜