现代葡萄酒工艺学二.pptVIP

现代葡萄酒工艺学（二）赵新节第四章白葡萄酒的酿造工艺工艺流程主要工艺技术葡萄原料直接压榨破碎除梗或破碎压榨优质汁澄清处理降温酒精发酵18-20℃澄清贮藏冷处理过滤装瓶稳定性试验充气（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工艺流程图主要工艺技术取汁：直接压榨酚类物质含量低破碎后压榨酚类物质含量高主要工艺技术防氧化二氧化硫处理60-120mg/L澄清通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的冷热处理氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化隔氧操作此方法尚有许多问题需要解决主要工艺技术酒精发酵为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：避免酿造酒度过高的干白葡萄酒添加优选酵母，添加量应/毫升，澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐贮存01贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征02主要工艺技术经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天T=－[（酒度－1）/2]℃冷处理主要工艺技术可能浑浊类型检验方法主要工艺技术（稳定性试验）铁破败冲氧或强烈通气在0℃下贮藏7天铜破败非直接阳光下7天或30℃温箱3-4周蛋白质破败加热80℃，30分钟或加入单宁0.5克/升酒石沉淀0℃下几周封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包工艺流程主要工艺技术第五章红葡萄酒酿造工艺葡萄原料破碎除梗浸渍发酵果梗自流酒压榨皮渣苹乳发酵陈酿与贮藏二氧化硫酵母糖澄清、稳定处理灌装红葡萄酒工艺流程示意图红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿等工艺二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍04倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐03浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料01温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒，28-30℃适合酿造陈酿型酒02浸渍发酵苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断2019大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不012020仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变022021葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡032022萄酒的氧化-还原反应调节有关。04陈酿直接压榨法短期浸渍分离法低温短期浸渍法第六章桃红葡萄酒酿造工艺原料破碎二氧化硫处理分离压榨澄清发酵分离直接压榨法工艺流程示意图1、要求色素含量高的葡萄品种2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化