红葡萄酒的保健作用、红葡萄酒的饮用原则.pptVIP

126543“喝红酒的最高境界不应该超过四杯，-第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，并且一见钟情；-第二杯，回味无穷，这个人真有魅力；-第三杯，激情正浓；-第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定，绝不犹豫；-第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。”123456三、红葡萄酒的主要营养成分多酚类物质水氨基酸有机酸维生素和矿物质糖类乙醇醋酸果胶质红葡萄酒的主要营养成分1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种；随着科学技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。每100克红葡萄酒的营养成分能量74千卡蛋白质0.1克硫胺素0.04毫克核黄素0.01毫克钙20毫克磷4毫克钾27毫克钠1.7毫克镁8毫克铁0.2毫克锌0.08毫克硒0.11微克铜0.02毫克锰0.04毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。（一）多酚类化合物（phenoliccompounds）多酚类物质的来源多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。01红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。02在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·ＯＨ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。“基”(radical)在化学中常用来表示不同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(freeradical)是指能独立存在的，含有一个或一个以上不配对电子的任何原子或原子团。返回自由基（freeradical），化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。使脂质过氧化而破坏细胞膜和细胞器膜；与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子聚合和交联；破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基，导致变异的出现与蓄积。自由基对机体的损伤主要有：红酒多酚红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的抗氧化分子，可有效抗抵自由基的伤害。红葡萄酒的多酚类成分主要是原花青素、花青素、儿茶素、没食子酸和白藜芦醇的混合物。（1）单宁（Tannins）单宁是一种存在于茶叶、橡木和核桃树，以及葡萄皮、籽、枯干里的一种有机物质。01单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。全谷、豆类中的单宁含量较多。02单宁（鞣酸）是原花青素的俗称，原花青素是儿茶素或表儿茶素的聚合物；没食子酸是没食子酸单宁水解后的产物。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。因此在红葡萄酒中含量较白葡萄酒中多。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。英文名称：TannicacidC分子量：1701.22F中文别名：鞣酸;丹宁酸B英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);TanninD分子式：C76H52O46E中文名称:单宁酸A单宁的化学结构单宁不是单一化合物,化学成分比较复杂，大致可分为两种：水解单宁和缩合单宁。01可水解单宁：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成）。02缩合单