北师大版高中生物选修全册PPT课件_2.pptx

北师大版高中生物选修全册PPT课件;1;发酵食品加工;饺子是死面做的；;返回目录第1页;运用发酵技术制作果酒和果醋;返回目录第1页;返回目录第1页;边做边学;人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。;果酒制作原理;操作步骤(参考);3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。;

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

（果酒18～25℃，果醋30～35℃）

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。;7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气即可制作成果醋。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。;讨论;运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜;民间传统的生产豆腐乳的方法主要是自然发酵。

豆腐乳的生产采用毛霉等进行发酵。;据《桃源民家》上记载的一种“自做豆腐乳”的方法：“制作腐乳的原料是水豆腐。将水豆腐静置一夜，任其自然沥干水分，然后切成一寸见方的豆腐块。如果要使做出的豆腐较硬，小豆腐块可在开水中烫一下。选一木板或木屉，上面稀疏的铺上稻草，豆腐块置于其上，任其自然发酵，待豆腐块上的霉丝倒伏，发酵即以完成。这时便可将食盐、辣椒粉、五香粉等辅料拌和，将每一个小豆腐块在辅料上翻一下，均匀地沾上辅料粉末便可入坛。待坛里装满，可淋一些白酒，以增加其香味。坛沿用水密封，腌制数月后取出食用，味道更佳。”;制作腐乳的原理：;??做边学;乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌制泡菜。;1、你知道泡菜吗，了解制作泡菜的历史吗？试说出泡菜的制作原理。

2、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪些调料，有何作用？

3、你准备使用什么样的容器，有什么要求吗？（如果家里有泡菜坛子，观察其特点）

4、你打算怎样制作泡菜？（设计步骤、注意可操作性）;返回目录第1页;返回目录第1页;如何制作酸奶呢？;1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖;2.加热消毒;3.放入凉水中降温至42℃左右;4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中;5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用;6.放在冰箱中存放，随喝随取;小组分析探究活动;1、制作酸奶为什么要加糖？;2、为什么要将牛奶煮开？;3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？;4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？;酸奶的制作过程;发酵食品的制作原理;三、发酵技术的应用;课堂小结

这节课你学会了什么？

你有什么感想？;这些食品是怎样制作出来的？;食醋怎样制作出来的？;白酒的酿造过程;发酵食品的优点：

a、具有独特口味、丰富营养；

b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；

c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；

d、提高人体对营养素的利用率。

;基础闯关;4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）。

A.隔绝空气，防止其他菌进入

B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵

C.防止灰尘污染

D.使多种细菌在坛内快速增加;6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）。

A.酵母菌—酿造酒????

B.乳酸菌—酿造醋

C.酵母菌—做馒头????

D.乳酸菌—酸奶;知能提升;米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。;（3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧

发酵的环境是如何形成的？

有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。;（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，