餐饮食品安全操作规范.ppt

106第63页，共119页，星期日，2025年，2月5日107第64页，共119页，星期日，2025年，2月5日108第65页，共119页，星期日，2025年，2月5日109第66页，共119页，星期日，2025年，2月5日???????设施要求 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求?洗手消毒设施要求110第67页，共119页，星期日，2025年，2月5日?供水设施要求?通风排烟设施要求?清洗、消毒、保洁设施要求?防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求?采光照明设施要求?废弃物暂存设施要求?设备、工具和容器要求111第68页，共119页，星期日，2025年，2月5日四、过程控制113第69页，共119页，星期日，2025年，2月5日?餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。114第70页，共119页，星期日，2025年，2月5日?加工操作规程应具体规定加工操作程序、?加工操作过程关键项目控制标准、?设备操作与维护标准，?明确各工序、各岗位人员的要求及职责。115第71页，共119页，星期日，2025年，2月5日?餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。116第72页，共119页，星期日，2025年，2月5日117第73页，共119页，星期日，2025年，2月5日??加工制作 原料采购、?粗加工与切配、?烹饪、?凉菜制作（包括 裱花、海鲜、鲜 餐具洗消、?备餐及供餐、?配送、?留样等榨果蔬汁等） 118第74页，共119页，星期日，2025年，2月5日?加工制作要求食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，?不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品?和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品119第75页，共119页，星期日，2025年，2月5日?采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》?运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输120第76页，共119页，星期日，2025年，2月5日?原料贮存—常温贮存场所设备要求——保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，?不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。?食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理121第77页，共119页，星期日，2025年，2月5日122第78页，共119页，星期日，2025年，2月5日123第79页，共119页，星期日，2025年，2月5日食品原料无标识食品原料靠墙摆放124第80页，共119页，星期日，2025年，2月5日????贮存--低温贮存库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放125第81页，共119页，星期日，2025年，2月5日126第82页，共119页，星期日，2025年，2月5日127第83页，共119页，星期日，2025年，2月5日?分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，?禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒?分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放128第84页，共119页，星期日，2025年，2月5日?组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。?建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案?其他职责71第31页，共119页，星期日，2025年，2月5日食品安全管理人员基本要求健康证明管理经验培训合格其他72第32页，共119页，星期日，2025年，2月5日?73食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；?食品加工场所环境卫生管理；?食品加工制作设施设备清洗消毒管理；?从业人员健康状况管理；第33页，共119页，星期