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中式面点师练习题含参考答案
一、单选题(共90题,每题1分,共90分)
1.对温油炸叙述错误的句子是()。
A、油温烧至五成热
B、需要保持口感酥脆的品种
C、炸制时一般不能用力搅动
D、生坯下锅后要用工具迅速翻动
正确答案:D
2.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、中间
B、低部
C、上方
D、适当
正确答案:D
3.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、3部分
B、4部分
C、1部分
D、2部分
正确答案:B
4.工业“三废”是指()。
A、废水、废渣、废旧物
B、废纸、废钢、废渣
C、废水、废渣、废气
D、废水、废铁、废旧物
正确答案:C
5.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。
A、加料部位
B、传动部位
C、托盘部位
D、电源
正确答案:B
6.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、碱
B、柠檬酸
C、白砂糖
D、盐
正确答案:B
7.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
正确答案:B
8.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。
A、空气泡沫分布越匀
B、空气泡沫分布越不均匀
C、空气泡沫越足
D、成品膨松度越好
正确答案:B
9.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。
A、蒸制时间太短
B、水的比例太大
C、蒸制时间太长
D、澄粉没有烫熟
正确答案:D
10.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。
A、面坯走油上劲
B、面坯的韧性不均
C、面坯黏和上劲
D、成品外观粗糙
正确答案:C
11.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
正确答案:A
12.下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、增加花色品种
B、决定点心的质感
C、美化面点形态
D、形成面点特色
正确答案:B
13.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。
A、过度燃烧
B、熄火现象
C、急速燃烧
D、不完全燃烧
正确答案:D
14.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、需要初加工
C、重量相同
D、不需要初加工
正确答案:B
15.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
正确答案:A
16.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、20~25℃
B、25~30℃
C、15~20℃
D、30~40℃
正确答案:B
17.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、1%
B、0.5%
C、0.2%
D、2%
正确答案:C
18.不属于食物中毒特征的是()。
A、临床症状相似
B、潜伏期短
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
正确答案:C
19.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、共同约定
C、内心信念
D、传统习惯
正确答案:C
20.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电饭锅出现问题请专业人员检修
B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
D、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作
正确答案:D
21.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
正确答案:A
22.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.2%
B、0.05%
C、0.5%
D、0.03%
正确答案:D
23.下列不是拨的要求的选项是;()。
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
正确答案:D
24.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、磷
B、钙
C、蛋白质
D、铁
正确答案:B
25.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。
A、市场占有
B、竞争价格
C、刺激消费
D、心理价格
正确答案:D
26.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法
B、口味
C、熟制方法
D、原料
正确答案:A
27.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。
A、毛利率
B、利润
C、毛利
D、成本
正确答案:A
28.空调设备是指可以对空气进行
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