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中式面点师练习题含参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.对温油炸叙述错误的句子是（）。

A、油温烧至五成热

B、需要保持口感酥脆的品种

C、炸制时一般不能用力搅动

D、生坯下锅后要用工具迅速翻动

正确答案：D

2.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。

A、中间

B、低部

C、上方

D、适当

正确答案：D

3.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、3部分

B、4部分

C、1部分

D、2部分

正确答案：B

4.工业“三废”是指（）。

A、废水、废渣、废旧物

B、废纸、废钢、废渣

C、废水、废渣、废气

D、废水、废铁、废旧物

正确答案：C

5.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、托盘部位

D、电源

正确答案：B

6.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、碱

B、柠檬酸

C、白砂糖

D、盐

正确答案：B

7.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：B

8.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

9.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太短

B、水的比例太大

C、蒸制时间太长

D、澄粉没有烫熟

正确答案：D

10.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案：C

11.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

正确答案：A

12.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、增加花色品种

B、决定点心的质感

C、美化面点形态

D、形成面点特色

正确答案：B

13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、急速燃烧

D、不完全燃烧

正确答案：D

14.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、需要初加工

C、重量相同

D、不需要初加工

正确答案：B

15.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

正确答案：A

16.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、20～25℃

B、25～30℃

C、15～20℃

D、30～40℃

正确答案：B

17.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%

B、0.5%

C、0.2%

D、2%

正确答案：C

18.不属于食物中毒特征的是（）。

A、临床症状相似

B、潜伏期短

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：C

19.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、共同约定

C、内心信念

D、传统习惯

正确答案：C

20.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

正确答案：D

21.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案：A

22.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.2%

B、0.05%

C、0.5%

D、0.03%

正确答案：D

23.下列不是拨的要求的选项是；（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案：D

24.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、磷

B、钙

C、蛋白质

D、铁

正确答案：B

25.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。

A、市场占有

B、竞争价格

C、刺激消费

D、心理价格

正确答案：D

26.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。

A、制作方法

B、口味

C、熟制方法

D、原料

正确答案：A

27.点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。

A、毛利率

B、利润

C、毛利

D、成本

正确答案：A

28.空调设备是指可以对空气进行