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中式面点师练习题含参考答案.docx

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中式面点师练习题含参考答案

一、单选题(共90题,每题1分,共90分)

1.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、油温烧至五成热

B、需要保持口感酥脆的品种

C、炸制时一般不能用力搅动

D、生坯下锅后要用工具迅速翻动

正确答案:D

2.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。

A、中间

B、低部

C、上方

D、适当

正确答案:D

3.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、3部分

B、4部分

C、1部分

D、2部分

正确答案:B

4.工业“三废”是指()。

A、废水、废渣、废旧物

B、废纸、废钢、废渣

C、废水、废渣、废气

D、废水、废铁、废旧物

正确答案:C

5.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、托盘部位

D、电源

正确答案:B

6.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、碱

B、柠檬酸

C、白砂糖

D、盐

正确答案:B

7.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案:B

8.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案:B

9.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。

A、蒸制时间太短

B、水的比例太大

C、蒸制时间太长

D、澄粉没有烫熟

正确答案:D

10.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案:C

11.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

正确答案:A

12.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、增加花色品种

B、决定点心的质感

C、美化面点形态

D、形成面点特色

正确答案:B

13.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、急速燃烧

D、不完全燃烧

正确答案:D

14.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、需要初加工

C、重量相同

D、不需要初加工

正确答案:B

15.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

正确答案:A

16.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、20~25℃

B、25~30℃

C、15~20℃

D、30~40℃

正确答案:B

17.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、1%

B、0.5%

C、0.2%

D、2%

正确答案:C

18.不属于食物中毒特征的是()。

A、临床症状相似

B、潜伏期短

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

正确答案:C

19.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、共同约定

C、内心信念

D、传统习惯

正确答案:C

20.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

D、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作

正确答案:D

21.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案:A

22.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.2%

B、0.05%

C、0.5%

D、0.03%

正确答案:D

23.下列不是拨的要求的选项是;()。

A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案:D

24.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、磷

B、钙

C、蛋白质

D、铁

正确答案:B

25.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。

A、市场占有

B、竞争价格

C、刺激消费

D、心理价格

正确答案:D

26.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法

B、口味

C、熟制方法

D、原料

正确答案:A

27.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。

A、毛利率

B、利润

C、毛利

D、成本

正确答案:A

28.空调设备是指可以对空气进行

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