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中级西式面点师题库（含答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、饼干

B、果冻

C、布丁

D、泡夫

正确答案：D

2.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、面团过硬油脂过软

B、成型时刀具不锋利

C、和面时盐的用量太少

D、烘烤过程中多次打开炉门

正确答案：A

3.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、糖粉

C、淀粉

D、乳粉

正确答案：C

4.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）

A、不断抖动

B、不得搅拌

C、轻轻搅拌

D、不断搅拌

正确答案：D

5.下列不属于乳制品的是（）。

A、炼乳

B、奶粉

C、人造奶油

D、计司

正确答案：C

6.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类

A、水质奶油

B、油质奶油

C、乳质奶油

D、重质奶油

正确答案：D

7.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A、蛋黄

B、蛋清

C、油脂

D、盐

正确答案：B

8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、法律

B、法令

C、文件

D、行政命令

正确答案：A

9.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、燃烧点

B、发烟点

C、自燃点

D、发光点

正确答案：C

10.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团

A、乳化剂

B、糖

C、膨松剂

D、盐

正确答案：D

11.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、宴会甜点

B、夜宵

C、日常的主食

D、日常的零食

正确答案：D

12.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、过敏型

C、毒素型

D、自发型

正确答案：D

13.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、面点

B、单件

C、批量

D、烹调

正确答案：B

14.（）是转炉的英文名称。

A、Spongermixer

B、Roundingoven

C、Toaster

D、Revolvingoven

正确答案：D

15.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

A、高地错落

B、有大有小

C、有圆有扁

D、大小一致

正确答案：D

16.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离

B、动物与植物原料隔离

C、生熟隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：B

17.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、纤维素

B、蔗糖

C、半乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

18.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、体积

B、酥性

C、形状

D、弹性

正确答案：B

19.（）是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、起酥面团

C、泡夫面团

D、蛋糕面团

正确答案：C

20.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、15

B、20

C、5

D、10

正确答案：D

21.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

A、内壁结合

B、外壁分离

C、外壁结合

D、内壁分离

正确答案：D

22.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、人工费用

C、成本

D、原料成本

正确答案：C

23.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A、过干

B、很少

C、过多

D、过稀

正确答案：C

24.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。

A、相当坚硬

B、及其软绵

C、软绵湿度

D、软硬适度

正确答案：D

25.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、50～55℃

B、45～50℃

C、55～60℃

D、40～45℃

正确答案：B

26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、矿物质缺乏可引起脚气病

B、促进生育、发育

C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：C

27.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、10克

B、1克

C、100克

D、1毫克

正确答案：B

28.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、火柴

C、氧气

D、助燃剂

正确答案：D

29.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A