中式面点考试题+参考答案.docx

中式面点考试题+参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素

B、合成色素

C、化学合成色素

D、食用合成色素

正确答案：A

2.下列选项中,能促进钙溶解的是()

A、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

B、用酵母发面做包子

C、先洗后切

D、在炖排骨汤时加少量醋

正确答案：D

3.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、25

B、15

C、1

D、20

正确答案：C

4.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。

A、辅助

B、补充

C、矫味

D、稳定

正确答案：D

5.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与()相似。

A、蔬

B、澄粉面坯

C、米粉面坯

D、鱼蓉面坯

正确答案：D

6.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前,检查安全保险装置

B、使用匹配的限压阀

C、当压力锅稍冷却后强行打开锅

D、使用之前,检查密封胶圈

正确答案：C

7.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉

B、公平交易

C、职业道德

D、社会公德

正确答案：C

8.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正确答案：B

9.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

10.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃

B、多氯联苯

C、氯乙烯单体

D、铅

正确答案：B

11.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、成本消耗

B、技术决策

C、投资决策

D、销售价格

正确答案：D

12.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。

A、快

B、重

C、大

D、轻

正确答案：D

13.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。

A、急火

B、大火

C、中火

D、小火

正确答案：D

14.东北地区多种植()玉米。

A、硬粒型

B、粉型

C、马齿型

D、甜型

正确答案：A

15.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、调节生理

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、构成身体组织细胞

正确答案：B

16.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、拮抗剂

B、防腐

C、氧化剂

D、驱虫剂

正确答案：A

17.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、肠道致病菌和寄生虫卵污染

B、农药污染

C、污水、废水污

D、放射性污染

正确答案：D

18.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备

B、冷藏设备

C、加热设备

D、工具设备

正确答案：B

19.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。

A、大小不一

B、风格不同

C、多种多样

D、美观大方

正确答案：D

20.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水

C、餐具放置

D、安装移动

正确答案：B

21.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、食物

B、饮料

C、蛋类

D、肉类

正确答案：A

22.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。

A、硫酸

B、洗涤剂

C、漂白粉

D、盐酸

正确答案：D

23.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面片

B、面剂

C、面疙瘩

D、面团

正确答案：A

24.蒸制发酵面点时,应使用()蒸制成熟。

A、旺火沸水

B、中火温水

C、中火热水

D、旺火冷水

正确答案：A

25.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。

A、高温

B、低温

C、受热

D、油泡

正确答案：A

26.食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验

B、核废物排放不当

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

正确答案：D

27.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。

A、豆粥

B、米粥

C、稀粥

D、菜粥

正确答案：D

28.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、两相触电

B、单相触电

C、接触触电

D、同相触电

正确答案：C

29.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷