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中式面点师初级测试题（附参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

2.大豆脂肪中不含（）

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、类脂

D、维生素

正确答案：A

3.叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法

A、面料

B、面坯

C、面粉

D、面片

正确答案：B

4.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）

A、罢工

B、怠工

C、接受

D、拒绝

正确答案：D

5.食物中甘油三酯的功能有（）

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

6.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作

A、多种多样

B、大小不一

C、美观大方

D、风格不同

正确答案：C

7.面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉

A、用途

B、面筋

C、精度

D、色泽

正确答案：A

8.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）

A、捏、烙

B、煮、摊

C、蒸、烙

D、炒、烤

正确答案：C

9.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜

A、180℃

B、150℃

C、280℃

D、100℃

正确答案：A

10.小窝窝头是用（）的方法成型的

A、抻

B、叠

C、捏

D、包

正确答案：C

11.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织

A、矿物质

B、面筋

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

12.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充

A、钾

B、铁

C、钙

D、磷

正确答案：B

13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义

A、热爱党

B、爱学习

C、爱科学

D、爱生活

正确答案：C

14.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮

A、色白

B、光洁

C、干净

D、卫生

正确答案：B

15.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟

A、对流

B、微波

C、辐射

D、传热

正确答案：A

16.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点

A、温控明确

B、温度准确

C、控温简单

D、控温准确

正确答案：D

17.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除

A、根内

B、叶内

C、皮内

D、果肉内

正确答案：C

18.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风

A、企业领导

B、基层干部

C、企业员工

D、服务人员

正确答案：A

19.春卷是用（）法制成生坯的

A、多卷

B、单卷

C、双卷

D、反卷

正确答案：B

20.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）

A、油酥面坯

B、小米粽子

C、层酥面坯

D、矾碱盐面坯

正确答案：B

21.液化气灶点火时必须执行（）的原则

A、气等火

B、稳妥

C、火等气

D、快速

正确答案：D

22.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种

A、叠

B、擀

C、拧

D、卷

正确答案：A

23.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用

A、下铛

B、一铛

C、上铛

D、二铛

正确答案：A

24.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉

A、水凉

B、成品

C、水沸

D、温水

正确答案：C

25.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、糯米

B、香米

C、粳米

D、籼米

正确答案：C

26.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制

A、热锅

B、冷锅

C、凉锅

D、油锅

正确答案：A

27.制作小米粽子应选择（）为原料

A、粳小米

B、白小米

C、糯小米

D、黄小米

正确答案：C

28.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则

A、规格

B、规范

C、规矩

D、规定

正确答案：B

29.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg

A、0.3

B、0.5

C、0.1

D、0.2

正确答案：B

30.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关

A、有电

B、湿度

C、有水

D、温度

正确答案：C

31.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉

A、专用粉

B、富强粉

C、特制粉

D、一般粉

正确答案：C

32.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟

A、热水

B、沸水

C、温水

D、冷水

正确答案：D

33.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀

A、右手杖擀

B、走槌擀

C、多根杖擀

D、左手杖擀

正确答案：B

34.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型

A、块状

B、糊状

C、浆状

D、稠状

正确答案：B

35.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，