DB32T 2994-2016 莲藕片速冻加工技术规程.docxVIP

ICS67.080B31

备案号：51440-2016DB32

江苏省地方标准

DB32/T2994-2016

莲藕片速冻加工技术规程

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2016-09-20发布2016-11-20实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T2994-2016

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。本标准由江苏省农业科学院提出。

本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心。

本标准主要起草人：宋江峰、刘春泉、李大婧、钱旻、卓成龙。

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莲藕片速冻加工技术规程

1范围

本标准规定了莲藕的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏、记录。本标准适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB9684食品安全国家标准不锈钢制品GB14881食品生产通用卫生规范

SB/T10379速冻调制食品

3原料选择

选用成熟度适宜，肉质脆嫩，表皮呈白色或米白色，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害、无明显损伤的新鲜莲藕为原料。

4加工环境

人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。

5加工工艺

5.1清洗

将选好的原料用清水漂洗，洗净泥沙和杂质，用水应符合GB5749的要求。

5.2截节、去皮

将清洗过的莲藕用不锈钢刀按节切开去除藕节，刨去外层薄皮。不锈钢具应符合GB9684的要求。5.3切片

将藕段横切成4.0mm~6.0mm薄片。

5.4护色

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藕片及时浸没在1.0%~1.5%食盐溶液中，浸泡15min~30min。

5.5分级

藕片分为三级：一级圆片横径7.5cm以上；二级圆片横径6.0cm~7.5cm；三级圆片横径4.5cm~6.0cm。

5.6热烫

在含有0.1%柠檬酸的98℃~100℃水中烫漂1.5min~2.5min。

5.7冷却、沥水

热烫后藕片立即投入冷水池中冷却至中心温度10℃以下。冷却后藕片经过振动筛沥干表面水分，并拣除变色、严重损伤及不合格的次劣藕片。从冷却完到速冻的时间不得超过1h。

5.8速冻

采用单体快速冻结方法。冻结温度为-30℃~-35℃、冻结时间8min~15min，至藕片中心温度低于-18℃。

5.9挂冰衣

将经冻结的莲藕片置于不锈钢丝篮中，不锈钢丝篮应符合GB9684的要求，随即浸入2℃的冷水中摇动片刻(2s~3s)，提起并沥尽水滴。

5.10包装

5.8.1内包装

在-5℃以下洁净环境中剔除结块藕片及前序漏检的不合格藕片，然后进行定量包装。材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06mm~0.08mm的聚乙烯塑料薄膜袋，符合GB9683要求。

5.8.2外包装

外包装用防潮性能良好的纸箱，符合GB/T6543要求。

6金属探测

用直径1.5mm的Fe和2.0mm的SuS标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后，开始检测。产品箱通过金属检测仪检测后，翻转180度，再次通过另一金属检测仪，确保产品中无任何金属物质存在。

7贮藏

按SB/T10379的相关规定执行。产品在-20℃±2℃的低温冷库中恒温冻藏，采用块堆积系统，便于充分利用空间和管理。

8记录

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记录莲藕片速冻加工过程中采取的各种技术措施。

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