传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3(1).pptx

科技探索之路p2-3从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

选择性必修三《生物技术与工程》第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

从社会中来p4“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品,为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒,一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢有氧发酵[醋酸发酵]厌氧发酵[酒精发酵、乳酸发酵]不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物(一)发酵一、发酵与传统发酵技术p5（1）概念：（2）原理：（3）类型：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。固体发酵：泡菜、粮食白酒、腐乳等半固体发酵：豆豉、酱、酱油等一、发酵与传统发酵技术p5(二)传统发酵技术

（3）实例——腐乳腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存，一直受到人们的喜爱。一、发酵与传统发酵技术p5(二)传统发酵技术

（3）实例——腐乳①菌种：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。②原理：蛋白质脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸毛霉等微生物产生+脂肪酶蛋白酶+一、发酵与传统发酵技术p5(二)传统发酵技术

一、发酵与传统发酵技术直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制杂菌生长，避免豆腐块腐败变质。含水量70%左右为宜。过高：不易成形过低：不利于毛霉生长卤汤包括酒（12%）和香辛料。酒：抑制微生物生长，并使腐乳有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯③制作过程

一、发酵与传统发酵技术每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?分析传统发酵技术的优点和缺点。（4）优缺点优点：操作简单，成本较低，便于家庭式或作坊式生产。缺点：生产条件不易控制，易受杂菌污染；天然菌种品质各异，而且纯度不高等。

一、发酵与传统发酵技术直接接种优良的毛霉菌种，制作腐乳属于传统发酵技术吗？说明理由？不属于，直接利用天然存在的（空气中毛霉孢子）制作腐乳才属于传统发酵技术。同理：直接加入酵母菌制作馒头也不属于传统发酵技术，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。

针对训练1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题解题点现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。√

2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解题点传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。√针对训练

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