学校食堂及饮水卫生安全管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强学校食堂及饮水卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于学校内所有食堂（包括教职工食堂、学生食堂等）以及学校提供的各类饮水设施（如直饮水设备、桶装水供应等）。

3.管理原则

遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保学校食堂及饮水卫生安全。

二、食堂卫生安全管理

（一）食堂环境与设施

1.选址与布局

-食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、具有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。

-食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。

2.建筑与装修

-食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修。

-食堂应设置足够数量的洗手池、消毒池、垃圾桶等卫生设施，并保持清洁卫生。

3.设备与工具

-配备必要的食品加工、储存、冷藏、消毒等设备，确保设备正常运行。

-食品加工工具和容器应符合食品安全标准，生熟分开，定位存放，定期清洗消毒。

（二）食品采购与贮存

1.采购管理

-建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存备查。

-采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

-严禁采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家明令禁止生产经营的食品。

2.贮存管理

-食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。

-食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

-食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（三）食品加工与制作

1.加工人员卫生

-食堂从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。

-加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。

2.加工过程卫生

-食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

-加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。

-不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。

-食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。

（四）食品留样

1.留样要求

学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

2.留样记录

建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。

（五）餐具清洗消毒保洁

1.清洗消毒

-餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法进行消毒，消毒后的餐具应符合食品安全标准。

-餐具清洗消毒应在专用的清洗消毒间内进行，配备必要的清洗消毒设备和设施，严格按照清洗消毒操作规程进行操作。

2.保洁措施

消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。

（六）食堂卫生检查与自查

1.卫生检查

学校应定期对食堂进行卫生检查，检查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等方面，发现问题及时整改。

2.自查自纠

食堂应建立自查制度，每天对食堂卫生安全状况进行自查，发现问题及时采取措施进行整改，并做好自查记录。

（七）食品安全事故应急处置

1.应急预案制定

学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。

2.应急处置措施

一旦发生食品安全事故，学校应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监管部