T QLY 135—2022 传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY135—2022

传统黔菜

贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoubraisedpork(flavor

ofpickledfishwithchilli)—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

引言

0.1菜点源流

扣肉被誉为宴席“硬菜”，在贵州风味极多，盐菜扣肉、盐酸扣肉、道菜扣肉、糟辣椒扣肉等，在

黔北最有名的还是鲊辣椒扣肉。鲊辣椒的酸辣腌香与五花肉合蒸酯化，鲊辣椒中的米粉和猪肉相互吸附，

相互作用，猪肉荤香不腻，入口即化；鲊辣椒酸辣椒香、米香、肉香层次分明，回味无穷。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1贵州扣肉（鲊辣椒风味）陈江制作潘绪学摄影

本文件规定了传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、

装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T432绿色食品白酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮三线猪肉400g。

4.1.2鲊海（辣）椒300g。

4.2调味料

4.2.1盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.2味精0.5g，应符合GB2720的规定。

4.2.3胡椒粉1g，应符合NY/T455的规定。

4.2.4白糖2g，应符合GB/T317的规定。

4.2.5白酒2mL，应符合NY/T432的规定。

4.2.6甜酒酿25mL。

4.3料头

4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2葱段2g，应符合NY/T744的规定。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅、炒锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞

出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红

色；控油，放入热汤中浸至皮回软。

6.2.2浸泡好的三线肉，控水，切成长10cm、宽5cm、厚0.5cm的片；将肉片皮朝下，整齐均匀地

码入蒸碗中，撒入均匀的盐、味精、胡椒粉、白糖、白酒、姜片、葱段；然后再填装鲊海椒扣入。

6.2.3将蒸碗放入蒸笼中蒸2h至肉质熟软，取出蒸碗反扣于盘中即成。

7盛装

7.1盛装器皿

蒸碗及小窝盘。

7.2盛装方法

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