六常管理厨房标示卡.docxVIP

?一、六常管理概述

六常管理法是一种现代企业管理理念，它通过整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）这六个方面的管理，帮助企业实现工作场所的规范化、高效化和安全化。在厨房管理中引入六常管理法，可以有效提升厨房的运作效率、保证食品安全、降低成本并提升员工素质。

二、六常管理厨房标示卡的作用

标示卡是六常管理在厨房应用中的重要工具，它能够直观地展示厨房各个区域、设备、物品等的相关信息，起到以下关键作用：

1.清晰指引：帮助员工快速准确地找到所需物品、了解工作流程和操作规范，减少寻找物品的时间浪费，提高工作效率。

2.规范操作：明确各项任务的标准和要求，如食材处理方法、烹饪步骤、设备使用注意事项等，确保员工按照规范操作，保证食品质量和安全。

3.责任明确：通过标示卡上的责任人信息，明确各项工作的责任归属，便于监督和考核，增强员工的责任心。

4.持续改进：标示卡可以记录物品的使用情况、库存数量等信息，为厨房的管理决策提供数据支持，有助于发现问题并及时进行改进。

三、厨房区域标示卡

（一）食材储存区

1.干货储存架标示卡

-名称：干货储存架

-责任人：[责任人姓名]

-储存物品：大米、面粉、豆类、干货调料（如花椒、八角、桂皮等）

-储存要求：保持干燥通风，分类存放，遵循先进先出原则。

-库存记录：记录每种干货的入库日期、数量、出库日期和数量，定期盘点。

2.冷藏库标示卡

-名称：冷藏库

-责任人：[责任人姓名]

-储存物品：新鲜肉类、禽类、鱼类、海鲜、部分蔬菜（如生菜、黄瓜等）、乳制品等

-储存要求：温度保持在[X]℃-[X]℃，食材应包装完好，分类摆放，避免交叉污染。

-库存记录：使用库存管理表格记录入库和出库情况，定期检查食材质量，及时清理过期或变质食材。

3.冷冻库标示卡

-名称：冷冻库

-责任人：[责任人姓名]

-储存物品：冷冻肉类、禽类、鱼类、海鲜、速冻食品等

-储存要求：温度保持在[X]℃以下，食材应密封包装，分类存放，避免频繁开关库门。

-库存记录：详细记录冷冻食材的种类、数量、入库时间和保质期，定期核对库存，确保食材在保质期内使用。

（二）加工区

1.蔬菜加工台标示卡

-名称：蔬菜加工台

-责任人：[责任人姓名]

-加工流程：挑选蔬菜→清洗→切配→装筐

-操作规范：认真挑选蔬菜，去除杂质和腐烂部分；按照不同菜品要求进行清洗和切配；切配好的蔬菜及时装筐，分类存放，并做好标识。

-卫生要求：加工台随时保持清洁，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，放置在指定位置。

2.肉类加工台标示卡

-名称：肉类加工台

-责任人：[责任人姓名]

-加工流程：解冻肉类→清洗→切割→腌制（如需腌制）

-操作规范：解冻肉类应选择合适的方法，确保解冻均匀；清洗肉类时要彻底去除血水；切割肉类按照标准规格进行，腌制时严格控制调料用量和时间。

-卫生要求：加工过程中产生的废弃物及时清理，加工台和工具定期消毒，防止肉类交叉污染。

3.烹饪区标示卡

-名称：烹饪区

-责任人：[责任人姓名]

-烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等

-操作规范：使用前检查设备是否正常运行；按照菜品要求设定烹饪参数（如温度、时间等）；烹饪过程中注意观察食材状态，确保烹饪效果；烹饪结束后及时清理设备。

-安全注意事项：使用炉灶时注意通风，防止燃气泄漏；操作高温设备时佩戴防护手套，避免烫伤；油炸食品时注意油温控制，防止火灾。

（三）洗碗消毒区

1.洗碗池标示卡

-名称：洗碗池

-责任人：[责任人姓名]

-洗碗流程：收集餐具→初步冲洗→浸泡（加洗碗剂）→刷洗→清水冲洗→消毒

-操作规范：将餐具分类收集，避免混洗；初步冲洗去除大的食物残渣；按照规定比例加入洗碗剂，浸泡适当时间后进行刷洗；清水冲洗干净后，放入消毒柜进行消毒。

-消毒要求：采用[具体消毒方式，如高温消毒、化学消毒等]，确保消毒时间和温度符合标准，消毒后的餐具应摆放整齐，沥干水分。

2.消毒柜标示卡