2025年高级厨师职业技能鉴定考试试题库.docx

2025年高级厨师职业技能鉴定考试试题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技术

要求：本部分主要考察学生对刀工技术的掌握程度，包括刀法、刀功和刀法的应用。

1.请列举以下刀法中，属于直刀法的有（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

2.下列哪种刀功是用于将食材切成细丝的？（）

A.切

B.刨

C.划

D.刺

3.在烹饪过程中，以下哪种刀法适用于切制较厚的食材？（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

4.请列举以下刀法中，属于斜刀法的有（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

5.在烹饪过程中，以下哪种刀法适用于切制圆形食材？（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

6.请列举以下刀功中，属于刀功较高的有（）

A.切

B.刨

C.划

D.刺

7.在烹饪过程中，以下哪种刀法适用于切制较薄的食材？（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

8.请列举以下刀法中，属于直刀法的有（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

9.在烹饪过程中，以下哪种刀法适用于切制方形食材？（）

A.推刀法

B.切刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

10.请列举以下刀功中，属于刀功较低的有（）

A.切

B.刨

C.划

D.刺

二、烹饪原料知识

要求：本部分主要考察学生对烹饪原料的识别、处理和保存等方面的知识。

1.以下哪种食材属于蔬菜类？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.西红柿

D.猪肉

2.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？（）

A.面粉

B.西红柿

C.猪肉

D.鸡蛋

3.请列举以下食材中，属于水产品的有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.猪肉

4.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜使用铁锅烹饪？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.猪肉

5.请列举以下食材中，属于豆制品的有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.豆腐

D.猪肉

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜使用高温烹饪？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.猪肉

7.请列举以下食材中，属于禽类的有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鸡肉

D.猪肉

8.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜使用高压锅烹饪？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.猪肉

9.请列举以下食材中，属于坚果类的有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.花生

D.猪肉

10.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜使用微波炉烹饪？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.猪肉

三、烹饪技法

要求：本部分主要考察学生对烹饪技法的掌握程度，包括炒、煮、炖、蒸、烤等技法。

1.在炒菜过程中，以下哪种火候适用于炒制蔬菜？（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.请列举以下烹饪技法中，属于炖煮类技法的有（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

3.在烹饪过程中，以下哪种技法适用于制作汤品？（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

4.请列举以下烹饪技法中，属于烤制类技法的有（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

5.在烹饪过程中，以下哪种技法适用于制作烧烤？（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

6.请列举以下烹饪技法中，属于蒸煮类技法的有（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

7.在烹饪过程中，以下哪种技法适用于制作炖菜？（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

8.请列举以下烹饪技法中，属于炒制类技法的有（）

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

9.在烹饪过程中，以下哪种技法适用于制作蒸菜？（）