2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案3新人教版选修1.docVIP

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课题

课题2腐乳的制作

班级

形式

优质课

授课人

教学

目标

（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

（2）小组协作实践操作腐乳制作的流程，理解制作的要点以及缘由。

教学

重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

教学

难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

教学方法

多媒体教学法、讲授法、自主学习法、合作探究法等

教学

过程

教学内容

设计意图

引入

课题

腐乳

制作

原理

同学们吃过腐乳吗？知道腐乳是什么味道吗？可能有的同学说没有吃过，但你确定吃过它--腐乳肉。（多媒体）看着就流口水，入口醇香，香而不腻。今日我就给大家带来了一瓶大块腐乳，想不想尝一尝？（学生跃跃欲试，挑几个学生上台品尝，并说出腐乳的味道。）前一段时间，中心电视台播出了《舌尖上的中国》大型纪录片。该片介绍了中国许多地方的美味佳肴，腐乳就是其中的一种。许多同学都吃过臭豆腐，臭豆腐闻起来臭，吃起来却香。腐乳质地细腻，入口醇香，回味悠长，加上养分又丰富，所以又被称为东方奶酪。那么这么美味的腐乳是怎么制作出来的呢？今日我们一块儿来学习课题二腐乳的制作。先来看一下学习目标。

不知道大家刚才留意到没有，我让大家品尝的这个腐乳是什么牌子的？（看瓶，王致和）为什么把它叫王致和牌腐乳呢？谁能讲一讲王致和和臭豆腐的故事？(让学生讲)刚才这个学生讲得好不好？（好）从刚才这个学生讲的故事里我们可能已经猜出腐乳制作跟微生物的发酵有关。那么，你知道腐乳制作的原理是什么吗？腐乳制作要经过哪些流程？现在是同学们展示风采的时候了，参考预习案，学生回答。

预习案

一、基础学问：（腐乳制作的原理）（___来回答一下）

1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2、毛霉是一种丝状真菌，它是一种真核核生物，新陈代谢类型是异养需养型，繁殖方式主要是孢子生殖。

哦，原来腐乳是用毛霉发酵制成的呀。那么毛霉原委长什么样子呢？（多媒体）毛霉就是豆腐块上长的白毛。介绍毛霉是一种真菌，有发达的白色菌丝，直立在空气中的称为直立菌丝，匍匐在培育基基质中的称为匍匐菌丝。毛霉在生长的过程中能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而使腐乳具有独特的风味。下面谁能展示一下腐乳制作的流程。

二、试验设计

(一)制作腐乳的试验流程:

(二)毛霉的生长:

1.豆腐块表面长满菌丝,温度应限制在________,并保持确定的湿度,约______后,毛霉起先生长,_______天后,菌丝生长旺盛，______天后，豆腐块表面布满菌丝。

(三)加盐腌制:（________说一下）

1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层__________,随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要__________。

(四)配制卤汤

1.卤汤干脆关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_______和各种_____配制而成.

2.卤汤中酒的含量一般限制在_________左右。

老师总结：腐乳制作的程序

好，我们先让豆腐上长出毛霉。现在呢，我们的豆腐上已经长出了毛霉，下一步就是加盐腌制了。（老师演示）先把豆腐整齐地一层一层摆放到玻璃瓶中，边摆边撒盐，随层数的加高增加盐的用量，越接近瓶口越要铺厚些。同学们想一想，加盐有什么作用？为什么越接近瓶口盐越要铺厚些？加盐不仅可以调味，而且可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作中不会过早地酥烂，还可以抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。腌制的时间一般在8天左右。腌制好以后就要配制卤汤装瓶了。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以选用烹调用的料酒、米酒、黄酒等，酒的含量一般限制在12%左右。香辛料可以用花椒、茴香、陈皮、姜、辣椒等配制而成。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤配制好以后，就要装瓶密封腌制了。密封的时候最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

让豆腐上长出毛霉：

豆腐的含水量为70%左右，将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

温度限制在15-18℃，保持确定湿度。大约5天左右布满菌丝。

这是同学们的操作图片。

加盐腌制

用量：盐与毛坯的质量比为1:5老师已经为大家打算好了毛培和食盐，在一会儿进行的试验中，我们干脆可以从这一步起先。

方法：整齐摆放，逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量

时间：