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2024年餐饮服务食品安全知识培训试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.生熟食品分开存放

B.食品储存在阴凉、干燥、通风处

C.食品与墙和地面保持一定距离

D.食品和清洁剂放在一起储存

答案：D。食品和清洁剂不能放在一起储存，清洁剂可能含有化学物质，会污染食品，存在食品安全隐患。而生熟食品分开存放可避免交叉污染，食品储存在阴凉、干燥、通风处以及与墙和地面保持一定距离有利于食品保存。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人喜好

C.经验判断

D.供应商建议

答案：A。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》执行，以确保食品安全，不能依据个人喜好、经验判断或供应商建议随意使用。

3.以下哪种餐具消毒方法是最常用且有效的（）

A.开水冲洗

B.消毒柜消毒

C.用洗洁精清洗

D.太阳暴晒

答案：B。消毒柜消毒是常用且有效的餐具消毒方法，它能通过高温、紫外线等方式杀灭细菌和病毒。开水冲洗可能无法彻底消毒，用洗洁精清洗主要是去除油污，太阳暴晒消毒效果有限。

4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

5.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.大米

B.苹果

C.黄瓜

D.牛奶

答案：A。黄曲霉毒素容易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，苹果、黄瓜和牛奶一般不易受到黄曲霉毒素污染。

6.餐饮服务单位在加工食品时，应将食品烧熟煮透，其中心温度应达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。将食品烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上，这样才能有效杀灭可能存在的病原微生物。

7.以下哪种人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员

B.患有活动性肺结核的人员

C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员

D.以上都是

答案：D。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病的人员，都可能通过接触食品将病菌传播给消费者，不得从事接触直接入口食品的工作。

8.以下哪种烹饪方式更健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生。油炸、油煎和烧烤过程中可能会产生一些致癌物质，且油脂含量较高。

9.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存供货者的相关许可证和食品合格的证明文件，以下不属于食品合格证明文件的是（）

A.食品生产许可证

B.食品出厂检验报告

C.食品质量检验报告

D.动物产品检疫合格证明

答案：A。食品生产许可证是生产企业具备生产资质的证明，不是食品合格的证明文件。食品出厂检验报告、食品质量检验报告和动物产品检疫合格证明都能证明食品符合相关质量安全标准。

10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C。食品留样应按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备查验。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当保持经营场所环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他_______及其孳生条件。

答案：有害昆虫。保持经营场所环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，可防止害虫污染食品，保障食品安全。

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应将河鲀_______统一收集并按照《国家危险废物名录》的要求进行处理。

答案：废弃物。河鲀的某些部位含有毒素，其废弃物需统一收集并按《国家危险废物名录》要求处理，防止毒素污染环境和造成食品安全事故。

3.食品处理区应按照_______、加工、成品的顺序合理布局。

答案：原料进入。食品处理区按原料进入、加工、成品的顺序合理布局，能避免食品在加工过程中受到交叉污染。

4.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，培训记录至少保存_______以上。

答案：2年。对员工进行食品安全知识培训并保存培训记